Chronique de François Simon : Adeline Grattard, cuisine libérée

C'est sans doute ce que l'on peut souhaiter à tout jeune chef se lançant dans la cuisine. Un parcours courageux, éclairé, empreint de liberté, celui d'Adeline Grattard, du restaurant Yam'Tcha, à Paris. Passée par l'excellente école de Pascal Barbot (Astrance), ayant vécu à Hong Kong pendant deux ans avec le père de ses enfants, Chi Wah Chan, elle, s'est fait repérer dès l'ouverture de Yam'Tcha (2015), qui désigne en cantonais la dégustation matinale de dim sum avec du thé. Elle a depuis lors un atout maître : une double culture lui permettant une approche des cuissons et des épices envoûtante, comme en témoignent son consommé à la citronnelle avec cresson et foie gras ou, encore plus fort et plus perchée, cette bouillabaisse chinoise déclenchant un tumulte de poulpe, maigre fumé, coques, sauce XO, condiments cantonais, ail piment et gingembre.

Ce plat est une sorte de séisme qui aurait pu emporter violemment; tout au contraire, s'il nous transporte c'est pour nous déposer là où il faut. Pourquoi donc les nouveaux chefs devraient-ils se rapprocher de l'esprit de ce restaurant? Parce que Adeline Grattard, dans un milieu de mâles alpha dominants, a su imposer sa vie personnelle et sa vie de cuisinière. Elle n'est jamais entrée dans le « jeu », préférant aller chercher ses enfants à l'école plutôt que de rameuter les influenceurs.

Il y a dans cette adresse beaucoup d'exigence et d'attention, ainsi la remarquable sommellerie tenue par Marine Delaporte, correspondant à une clientèle visiblement de connaisseurs marquant un vrai silence intéressé (et non de politesse) lorsque les assiettes arrivent. À noter également une remarquable carte de thés sourcés par Chi Wah. Bonne nouvelle pour les desserts: point de pâtissier à l'ego démesuré mais de vrais desserts maison, doux et reposants comme il se doit après un bon repas.

Yam'Tcha 121, rue Saint-Honoré (Paris 1er).
Menu dégustation: 170 euros.
yamtcha.com