Corinne Marcheix-Picard
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Découvrez notre recette de la semaine : les croquants au miel.
LTD/Aurélie Sartres
Recette de Valentin Goisbault
À 13 ans, Valentin Goisbault n'avait qu'un souhait pour Noël : une ruche. « Pas une console, pas un vélo, une ruche... » Son rêve est aujourd'hui réalité puisqu'il veille sur 200 ruches réparties sur 3 hectares à Castillon-du-Gard, en pleine garrigue. La passion de ce trentenaire l'a conduit à pratiquer une apiculture respectueuse, labellisée bio, qui comprend la transhumance des ruches.
« L'été, je les place en altitude pour qu'elles profitent des fleurs de montagne tandis que d'autres s'installent près des champs de lavande ou des forêts de châtaigniers », explique l'apiculteur avant d'ajouter : « Une partie de mes abeilles voyagent même jusqu'en Bourgogne, où elles produisent un miel d'acacia réputé pour son goût délicat. » Celui-là même qui a conquis Joannes Richard, champion du monde du burger 2023.
Dans son dernier livre, Master Burger (Solar), le chef dévoile une recette où il utilise ce miel pour caraméliser les oignons des burgers qu'il sert aussi à Croquer la Pie, son restaurant à Saint-Hilaire-d'Ozilhan, dans le Gard. Sur son exploitation, Valentin, qui aime partager son savoir-faire, accueille toujours avec énergie les visiteurs en quête de saveurs. « Oubliez les miels vendus dans les pouet pouet en plastique ! » lance-t-il avec conviction.
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Il rappelle qu'il est préférable de « privilégier les circuits courts et de respecter la provenance unique et française du miel ». Quant à la texture, il rassure : « La cristallisation, c'est normal pour la plupart des miels. Seul le miel d'acacia reste liquide. » Et la conservation ? Valentin rappelle en riant que « le miel retrouvé dans des amphores de tombeaux égyptiens était encore comestible », mais il conseille tout de même de le consommer dans les deux ans.
Corinne Marcheix-Picard
