François Simon
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La raclette selon Jean-François Rouquette servie au Chalet du Park, au Park Hyatt Paris-Vendôme.
© HOSPITALITY BUILDERS
Au bord de l'abjection diététique, elle est devenue la coqueluche des tablées amicales, s'appuyant à la fois sur le côté populaire (lumpen) non sans un certain snobisme des beaux quartiers...
1 Il en va ainsi des modes. Démarrant comme une contagion sanitaire, une crise d'impétigo, ne s'arrêtant plus, gagnant des campings aux demeures bourgeoises en dévastant tout sur son passage : La Distinction de Pierre Bourdieu (1979), les oukases diététiques, le mois de janvier sans alcool, les blagounettes débiles... Voilà qui alimente ce que l'on pensait avoir disparu des tables : le plaisir de s'y retrouver, de partager le même plat, de rire ensemble. On est au bord de chanter de vieux airs et de faire la chenille. C'est vous dire, rien n'y résiste.
2 Cependant faut-il bien préparer la kermesse. Une raclette ne se fait pas les mains dans les poches. Si vous montez au front, autant y aller comme un professionnel de la soudure, un élément du grand banditisme : il s'agit clairement d'un hold-up alimentaire.
3 Pour une fois, direction l'armurier, à savoir le marchand de fromage. Vous allez faire connaissance. Il vous évitera de passer à la case déshonneur, vous permettra (enfin) de briller à bon compte et d'en faire une soirée mémorable. Attention, la raclette, c'est du genre addictif. Vous êtes en train, mine de rien, de passer à un stade fatal.
4 Pour les fromages, ne mégotez pas, tapez dans le dur. Chez Twiggy et Michel Sanders, au marché Saint-Germain, à Paris, il y a tout un rayon réservé à ce sport d'élite. Pas moins de sept fromages variant entre fenouil sauvage, champagne, cumin, absinthe, épices, ail des ours...
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5 Chacun y va de son cocktail (genre un tiers de fromages nature, deux tiers d'aromatisés) avec souvent une touche supplémentaire de morbier, histoire de donner dans la « signature ». Cela se joue à L'IGP de Savoie, aux fromages du Valais. On peut donner également dans l'AOP à pâte dure, comme le comté, le beaufort ou l'emmental français. Maroilles, munster pour les amateurs de sensations fortes ; cancoillotte pour les tailles mannequin... Tout est permis au stand de tir.
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François Simon
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