Les laits régionaux montent en puissance depuis quelques années. Ils représentent aujourd'hui 15% de la consommation française. Une tendance qui n'a pas échappé à Philippe Delin, patron de la fromagerie éponyme, reine incontestée du brillat-savarin.

« Pour fabriquer nos fromages, nous avons besoin de beaucoup de crème. Une fois extraite de la matière première, il nous reste des quantités de lait demi écrémé dont nous n'avons plus besoin », explique-t-il.

En 2019, plutôt que de revendre ce lait inutilisé aux industriels de l'agroalimentaire à un prix inférieur au prix d'achat, le chef d'entreprise décide de le garder et de le mettre en brique avec une véritable démarche RSE.

L'idée est de mettre en place une filière en circuit court avec du lait produit dans la région et de valoriser les producteurs en leur proposant une rémunération responsable de l'ordre de 0,40 euros le litre de lait, contre 0,30 euros le litre pour la moyenne nationale. « Au total, cela représente tout de même un coût supplémentaire de 600 000 euros de plus par an pour l'entreprise », calcule Philippe Delin.

Récupérer la matière grasse plutôt que l'acheter

Une campagne marketing est lancée à l'effigie des 18 producteurs locaux. Les briques affichent fièrement leurs portraits et identifient leur élevage. La fromagerie Delin leur achète huit millions de litres de lait par an. Ce choix permet à l'entreprise de récupérer une partie de la matière grasse du lait pour sa principale activité, la fabrication de fromages (2.350 tonnes par an), au lieu de l'acheter.

 « Au départ, nous avions une fourniture irrégulière de matière grasse pour faire nos brillat-savarins. Avec le lait demi-écrémé, nous couvrons désormais 10% de nos besoins », confie Philippe Delin.

Il y a deux ans, le patron de la fromagerie souhaitait attendre de connaître les débouchés avant d'investir dans une ligne UHT (upérisation à haute température, Ndlr). Celle-ci fait fait appel à une autre entreprise familiale, la laiterie Gerentes, installée à Aroules, en Haute-Loire qui en possède une. Le lait est transporté jusque là-bas en quatre heures et revient deux jours plus tard en briques pour être distribué.

« 30 à 40 % de nos besoins conditionnés et stérilisés sur place »

Depuis, la crise sanitaire est passée par là et a accélérée le mouvement. « Durant le confinement, j'ai alerté les autorités sur le fait qu'il n'y avait plus de ligne de production de lait dans notre région, contre trois il y a encore quelques années », se souvient le chef d'entreprise.

L'achat d'une ligne de production UHT est devenu un élément clé de sa stratégique à long terme. L'entreprise a mis environ 4,5 millions d'euros sur la table, dont 35% financé par la Région.

« Avec cette nouvelle ligne, nous visons 30 à 40 % de nos besoins qui seront conditionnés et stérilisés sur place. Cela s'accompagnera d'un doublement du nombre de nos éleveurs fournisseurs en lait », ajoute le fromager côte-d'orien.

Une éthique vertueuse

L'homme voit dans cette démarche un moyen de positionner sa « petite » industrie fromagère (90 personnes ; 30 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2020, soit une augmentation de 11% par rapport à l'année dernière malgré la crise) sur une éthique vertueuse, en opposition au travers mondialistes des mastodontes de la filière.

« Nous nous désengageons petit à petit de la grande distribution nationale, en misant sur les circuits traditionnels locaux : crémeries, épiceries, restaurateurs, grossistes. Une partie est toujours vendue en grande distribution sur le Grand Est et le reste part à l'export (40% de la production de la fromagerie Delin) », précise Philippe Delin.

« Quand on me parle tout de suite de prix, je m'en vais en courant. Je préfère parler d'abord de goût avec les fromages », poursuit-il.

Un tarif intéressant à la vente

Grâce à cette production régionale, voire départementale (en Haute-Marne, le chef d'entreprise vient de racheter une fromagerie) en circuit court, le coût de transport diminue et le fromager - qui achète déjà le lait au-dessus de la moyenne nationale aux producteurs - souhaite également en faire profiter le consommateur avec un tarif intéressant à la vente.

« L'idée avec cette nouvelle ligne - même si c'est un investissement important - c'est d'être dans la moyenne régionale : en dessous d'un euro le litre pour que la gamme se développe. Aujourd'hui, dans la grande distribution, le lait se vend autour 1 à 1,40 le litre », dit encore Philippe Delin.

Le fromager côte-d'orien ne manque pas d'ambition et souhaite développer une gamme de lait bio. Les emballages aussi devrait connaitre une révolution au travers de briques carrées avec plus de recyclabilité, sans plastique, réalisables d'ici la fin de l'année.