Anne Etorre
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Recette du risotto de brisures de châtaignes au thon braisé et au brebis basque
© LTD / Maki Manoukian
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Saint-Jean-de-Luz (Pyrénées-Atlantiques) a longtemps été le premier port thonier de France. Les pêcheurs locaux perpétuent cette tradition en pêchant cette espèce protégée du 1er juin à fin septembre et en la fêtant chaque année à la mi-juillet. La conserverie est aussi un fleuron des ports de Ciboure et de Saint-Jean, et c'est là que Lucie Lesgourgues achète le poisson qu'elle transforme dans son laboratoire aux portes du Pays basque. Quelques mois dans une poissonnerie de Rungis ont suffit à cette jeune trentenaire pour constater à quel point le gaspillage alimentaire dans le secteur de la pêche industrielle était colossal. Pirate Cannerie, sa petite conserverie, est née de ce constat et de sa volonté de lutter contre ce gâchis, tout en valorisant la pêche artisanale. Elle utilise une pêche locale en respectant les saisons. Les filets de poisson sont entiers, les emballages recyclables, et aucun produit chimique n'entre dans les recettes imaginées par Lucie : du thon (braisé, teriyaki...) mais aussi du poulpe, des maquereaux et de la truite des Pyrénées voisines. Pour aller jusqu'au bout de sa démarche antigaspillage, elle transforme aussi les parures et arêtes des poissons en un délicieux bouillon, idéal dans un bol de ramen.
Anne Etorre
