Aurélien Tournier
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saucisson chèvre
A.T.
Vous êtes-vous déjà demandé ce que devenait une chèvre dite "réformée" ? Cette dernière, c'est celle qui ne produit plus de lait, qu'elle soit jeune ou plus âgée. Le syndicat caprin de la Drôme s'est posé la question dans les années 2000. Jusqu'à présent, elles étaient vendues à des "maquignons". Mais ensuite, difficile d'en savoir plus sur leurs funèbres destinées. C'est dans ce contexte que l'association d'éleveurs a lancé une dynamique autour de la viande caprine. Laquelle est d'ailleurs soutenue dans le plan régional de la filière caprin-ovin lait signé dernièrement dans la Drôme.
A vrai dire, les objectifs sont multiples. A l'heure où les consommateurs plébiscitent le "consommer local", c'est acheter une viande dont l'animal a été élevé près de chez soi. Mais les principaux enjeux restent tout de même sa valorisation et la possibilité d'un revenu supplémentaire pour l'éleveur.
La marge nette est d'autant plus intéressante quand l'éleveur maîtrise les différentes étapes de fabrication. C'est pour cela que le syndicat n'hésite à organiser différentes formations, tant sur le plan technique (découpe, etc.) que culinaire (création de recettes).
La plan régional caprin-ovin lait, signé à Brette (Drôme) le 26 octobre dernier, met l'accent sur la promotion de la viande caprine. Elle sera par exemple mise à l'honneur lors du prochain Sirha.
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Si les éleveurs caprins (tournés initialement vers la production laitière) ont montré leur intérêt, il a aussi fallu convaincre le grand public. Ce qui n'est pas forcément chose aisée. Il suffit d'assister à une dégustation pour s'en rendre compte. Beaucoup de personnes pensent (à tort) que la viande est forte en bouche. Quantité de personnes préféreraient par ailleurs voir des chèvres dans l'herbe plutôt que dans un bocal en verre. Le Conseil départemental de la Drôme a en tout cas décidé, depuis 2013, d'intégrer la viande de chèvre dans les menus de ses collèges.
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Aurélien Tournier
