Sonia Reyne
La fourme d'Ambert est le bleu AOP au lait de vache le plus consommé en France et se classe parmi les dix premières AOP françaises au lait de vache. Avec 5 200 tonnes élaborées par an, la fourme d'Ambert a multiplié par plus de cinq sa production depuis les années soixante-dix. Si 15 % des volumes partent au Benelux ou en Allemagne, Rhône-Alpes Auvergne reste le plus gros marché, suivi par la région PACA.
L'histoire de ce fromage remonte au XVIIIe siècle. Produite sur la zone de montagne du Puy-de-Dôme, cinq cantons du Cantal et huit communes de la Loire, entre 600 et 1 600 m d'altitude, elle est fabriquée à partir du lait de vaches nourries à base d'herbe provenant exclusivement de la zone d'appellation. « Il faut 19 litres de lait pour élaborer une fourme d'environ 2,2 kg, et compter 28 jours d'affinage », précise Aurélien Vorger, directeur du groupement d'employeurs des AOP persillées. Les 1 200 éleveurs laitiers produisent près de 60 millions de litres par an pour ce fromage. La fourme est produite par quatre producteurs fermiers et six fromageries. Ces dernières emploient plus de 400 personnes.
« La commercialisation concerne les grandes et moyennes surfaces pour 82 % du volume, 8 % sont vendus en fromagerie traditionnelle et le reste ailleurs, dans les hôtels par exemple. Un tiers de la production est vendu à la coupe, le reste en libre-service », détaille Aurélien Vorger. Les opérateurs ont tous investi pour moderniser leurs outils de production ces dernières années. « Les marges de progression pour les ventes se situent principalement à l'étranger », ajoute-t-il. La filière communique cependant énormément en direction d'une cible large, principalement dans les grandes villes françaises.
À lire également
C'est dans cette optique marketing que se déroule samedi à Lyon "Happy Fourme" une rencontre festive imaginée par les professionnels de la filière, place Antonin Poncet, avec une cuisine éphémère animée par des chefs et autres blogueurs culinaires. Plusieurs chefs des Toques Blanches Lyonnaises seront présents pour présenter toute la journée des ateliers culinaires et faire découvrir ce produit.
Sonia Reyne
