Vous allez prochainement signer le compromis d'achat du domaine des Ormes à Ouches, à 5 km de Roanne, pour y installer d'ici la fin de l'hiver 2017 votre établissement gastronomique et hôtelier. Une page se tourne….
Ce projet, nous l'avons longtemps muri. Il y a quinze ans déjà, mon épouse et moi avions visité cette propriété, mais avions renoncé faute de moyens et de visibilité sur l'avenir de notre descendance. Aujourd'hui, César (27 ans) et Léon (21 ans) sont dans le métier, nos ressources financières sont compatibles avec l'envergure du projet (8 M€ d'investissements, hors prix d'acquisition). Le développement de l'entreprise doit primer sur la nostalgie et le sentiment. Comme mes amis Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid et Michel Bras à Laguiole s'y sont résignés lorsque leurs enfants ont été en âge de prendre la relève.
Quelle offre proposerez-vous ?
Le lieu où nous sommes aujourd'hui porte préjudice à notre offre hôtelière, surtout que les propriétaires - des Parisiens en indivision conflictuelle, NDLR - n'étaient pas disposés à vendre et donc à nous permettre d'engager les transformations nécessaires. Nous avons pris la mesure des attentes nouvelles de la clientèle qui sera sensible à un environnement et à des infrastructures reposants : une très belle bâtisse de style florentin, des chênes centenaires, des dépendances dont la succession prend la forme d'un petit village, un parc de 17 ha, un étang de 4 ha, une piscine, un spa, etc. C'est d'ailleurs l'enjeu hôtelier, si capital dans le modèle économique de nos établissements, qui a dicté ce choix. Nous commencerons avec 12 chambres et servirons le même nombre de couverts qu'aujourd'hui : au maximum une soixantaine par jour.
Que représente aujourd'hui la Maison Troisgros ?
Pour l'établissement gastronomique 3 macarons Michelin et l'hôtel 5 étoiles : 72 couverts/jour, un taux d'occupation des chambres de 57%, 50 salariés et un chiffre d'affaires de 6,5 M€. Une fois ce périmètre consolidé avec le Domaine du Colombier et le restaurant Central, les effectifs et le CA passent respectivement à 80 salariés et 8,5 M€.
