Denis Lafay
- 60%. C'est, selon une source autorisée, l'ampleur de la chute d'activité du restaurant La Rotonde (Tour-de-Salvagny) lors du dernier exercice. En cause ? La fermeture du service déjeuner (qui représentait environ 30% du chiffre d'affaires) et l'absence du chef Philippe Gauvreau pour maladie pendant de longs mois. Mais aussi le rapatriement dans le vétuste bâtiment d'origine du restaurant alors hébergé (après 2 M€ d'investissements) quelques mètres plus loin dans le prestigieux Pavillon transformé en hôtel-spa 5 étoiles de 16 chambres, et l'effet collatéral des dissensions entre le chef et le propriétaire du lieu, Sathel Domaine Lyon Vert, qu'une partie de la clientèle aurait sanctionnées.
Ces dissensions, explique Charles Le Roy, directeur « hors jeux » de cette société « pépite » du Groupe Partouche (le bilan clôturé le 31 octobre 2011 affichait un chiffre d'affaires de 28,485 M€ et un résultat net de 9,493 M€), ont résulté de la décision de Philippe Gauvreau d'ouvrir à titre personnel en mai 2012 la brasserie Halles 9 à Tassin-la-demi-Lune. « Dès lors, il devenait improbable d'envisager avec lui la conquête d'une 3ème étoile qui exige d'être à 100% dans le projet, et c'est pourquoi nous avons alors décidé de déménager », poursuit le dirigeant. Raison officielle. Les difficultés financières du Groupe Partouche obligeant à une réorientation stratégique et à l'allègement des métiers périphériques semblent tout autant avoir pesé. Philippe Gauvreau est donc désormais écarté de la direction du restaurant, les commandes étant confiées à son second, Jean-François Males. Depuis novembre 2013, plusieurs cadres étaient partis - notamment le chef sommelier Alain Gousse -, et seul de ces hiérarques Frédéric Fass, fidèle lieutenant de Philippe Gauvreau et son associé dans la brasserie Halles 9, semble, pour l'heure, rester.
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Dans le même temps, l'hôtel-spa semble, lui aussi, subir les répercussions de cette crise. « Il est devenu un hôtel sans âme », déplore un acteur du dossier. Un complexe que son initiateur, Serge Partouche, président du conseil d'administration du Domaine Lyon Vert, avait voulu porte-étendard d'une stratégie d'image et de notoriété qui n'a pas résisté à son décès, en juin 2011, ni aux difficultés économiques du groupe Partouche - au troisième trimestre 2012, le chiffre d'affaires consolidé, le Produit Brut des Jeux (PBJ), et l'activité hôtellerie avaient plongé respectivement de 7,7% (à 112,8 M€), 8,4%, et 8,7%. Depuis le déménagement réalisé en décembre 2012, l'établissement a été déréférencé de la Chaîne Relais & Châteaux, et le taux de remplissage décline - ce que reconnait la direction de Sathel sans pour autant fournir de chiffres. Seule satisfaction : le Guide Michelin, paru le 24 février, était à l'impression plusieurs semaines avant l'annonce du départ de Philippe Gauvreau. Ainsi le restaurant pourra conserver, cette année, son deuxième macaron.
Denis Lafay
