L'INVITE ECO. Après l’aventure et les « burgers » de l’Ouest Express, l’association avec une marque de traiteur C Gastronomie pour développer le e-commerce, les maisons Bocuse veulent faire du « fast good », mais de manière différente. Lancé entre 2008 et 2015, la crise sanitaire aura finalement eu raison de son précédent concept de restauration rapide, l'Ouest Express, créé par le « Pape de la gastronomie », et qui laisse place désormais à un nouveau concept : celui des Bocuse Original Comptoir (BOC). Avec déjà, des visées en terre lyonnaise mais aussi, pourquoi pas, à l'international.
A Lyon, mais aussi à travers l'Hexagone, c'est toute l'aura de la gastronomie française qui résonne, lorsque l'on cite le nom de Paul Bocuse.
Même si le "Pape de la gastronomie" n'est plus, son nom continue de peser dans le monde de la cuisine française et se perpétue de différentes manières : à travers ses restaurants gastronomiques bien sûr (Abbaye et auberge de Collonges-au-Mont-d'or), mais aussi plusieurs écoles et instituts de formation (dont l'institut Paul Bocuse d'Ecully), un concours (Le Bocuse d'or), ainsi qu'une série de brasseries (d'abord Nord, Sud, Est, Ouest à Lyon mais aussi à Paris et à l'étranger), et jusqu'ici, des restaurants à service express (sous le nom d'Ouest Express).
Et c'est justement à ce niveau que le pôle de développement, dirigé par Paul Maurice Morel, toujours placé aux côtés de Jérôme Bocuse, a choisi d'entreprendre un virage depuis plusieurs années, qui s'est soldé par la fermeture et la revente de son emblématique restaurant de l'Ouest Express, à Vaise, à l'enseigne MacDonalds. Une transaction qui a fait couler beaucoup d'encre en octobre 2021, allant même jusqu'à susciter des réactions de la part des riverains.
De la vente de l'Ouest Express au Bocuse Original Comptoir
Mais depuis, le directeur général associé des Restaurants et Brasseries Bocuse veut aller de l'avant, et explique les raisons de ce grand "virage" :
« Nous faisions face à des groupes internationaux qui sont organisés et ont des processus spécifiques. Ce métier là ne s'invente pas. (...) L'environnement ne nous a pas permis non plus de le faire, car nous avions ciblé des capacités assises importantes, qui viennent avec des coûts d'occupation élevés, et qui ne nous permettaient pas d'être concurrentiels ».
Et d'ajouter, en direction de l'Etat :
« Il faut se demander aussi pourquoi ce sont seulement de grands groupes internationaux et pas d'autres qui sont en capacité de racheter ce type de site. Est-ce qu'il n'y a pas notamment des sujets de TVA, de coûts de masse salariale, de salaires bas, à réfléchir ».
C'est donc en cuisinant toujours « frais et régional », mais en se tournant plutôt vers les sandwichs du monde, voire même, vers certains sites entièrement dédiés au « take away », que les Bocuse Original Comptoir souhaite impulser un nouveau souffle à sa branche de restauration rapide. Avec déjà, quatre adresses établies à Lyon.
« Le plus dur dans la cuisine, c'est de rester simple, mais de s'adapter au monde dans lequel on vit », résume Paul Maurice Morel.
Sans être « pressé », les Maisons Bocuse affirment étudier « toutes les opportunités » notamment en région lyonnaise, mais aussi, pourquoi pas, à l'étranger, où Jérôme Bocuse veille sur les derniers concepts qui traversent le monde de la restauration.
Sur le plateau, Paul Maurice Morel est revenu sur :
Les projets des Maisons Bocuse pour cette année 2022 : l'ouverture de nouveaux restaurants, de nouvelles brasseries est-elle à l'agenda ?
Après sa création en 2008, la vente de l'Ouest Express à MacDonald avait fait beaucoup de bruit. Avec le recul, comment expliquer l'échec de Ouest Express ? Le fast food et Bocuse, ça ne faisait pas bon ménage ?
Avec l'arrivée du Bocuse Original Comptoir (BOC), c'est l'arrivée aussi du « fast good » : quelle est la différence avec Ouest Express ?
A l'heure où les Français consomment de plus en plus de street food, foodtrucks et dark kitchens... Que pensez-vous des nouveaux concepts qui fleurissent au sein de votre profession ?
On parle aussi de plus en plus de la place du bio, de l'alimentation durable, voire des régimes végétaux : c'est une révolution que la cuisine doit embrasser ?
L'e-commerce a pris son essor pendant cette crise : les produits Bocuse sont d'ailleurs eux aussi vendus en ligne, grâce à un partenariat avec le traiteur C-Gastronomie. Concrètement, comment cela vient compléter votre modèle ?
Le secteur de la restauration comme beaucoup d'autres a souffert de la crise sanitaire. Pénurie de main d'oeuvre, gestion des fermetures, des jauges, puis du pass sanitaire... Quel est l'état des lieux aujourd'hui ? Les clients sont de retour ?
La fondation Bocuse joue un rôle important dans cette période de crise de vocation chez les plus jeunes. De quelle manière agissez-vous concrètement avec Alain Mérieux et Olivier Ginon ? etc
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