Chefs et restaurants gastronomiques des joyaux fragiles

Sacralisés ou dégradés par le seul jugement de la « bible » Michelin qui hiérarchise une activité pourtant artistique et subjective, ces chefs de cuisine et d'entreprise ont accepté une vassalité qui tour à tour sert et meurtrit, autant leur personne que leur société. Certains succombent à l'inverse. Le drame de Bernard Loiseau, que son épouse Dominique accepte de commenter jusque dans les plus délicates appréhensions, apporte à ce lien de duplicité et à cette servitude une résonance significative. Acteurs de l'économie a investigué auprès de chefs simple, double, et tripe étoilés Michelin, auprès des observateurs privilégiés - banquier, psychiatre, universitaire - pour comprendre : qui sont ces artistes devenus dirigeants d'entreprise ? Quelles ambitions poursuivent-ils ? Que sont-ils prêts à vivre au nom de la consécration critique et médiatique ? Comment, humainement et professionnellement, encaissent-ils « l'humiliation » d'une rétrogradation ? Derek Brown, directeur du « Guide rouge », répond aux conclusions de l'enquête.

Jusqu'au désespoir

Il y a quatre mois, sa mort à endeuillé la France. La dramaturgie de l'acte et la popularité du chef ont irradié bien au-delà du microcosme de la gastronomie, réservé à quelques poignées de cuisiniers, de journalistes, de critiques et à un cercle restreint de consommateurs privilégiés ou passionnés. La disparition de Bernard Loiseau, notamment par la forme qu'elle prit et par les mystères - et les rumeurs - que l'absence de « testament » suscite, a cristallisé les fragilités de cette profession hors normes, de ces entreprises et de ces grands chefs mondialement réputés. « Désormais, on comprend mieux votre métier » ont confié des clients à Anne-Sophie Pic, chef du restaurant éponyme de Valence. Course aux investissements, endettement, personnalisation, disproportionnée sur le chef, compétences en management et en gestion limitées, médiatisation parfois effrénée, égotisme et dérapages mégalomaniaques. Et bien sûr « poids » et pouvoir des guides. Ou plutôt « du » Guide rouge, édité par la société Michelin, et dont la diffusion - 550 000 exemplaires dans le monde selon la direction - et la légitimité auprès des chefs eux-mêmes étouffent celles de ses concurrents. « Il est le seul qui sait récompenser à la fois une cuisine « classique  moderne » et une création extravagante ; il distingue la « bonne » cuisine, sans l'orienter » estime, de son antre de Vonnas, Georges Blanc.
Au premier rang des « outsiders », GaultMillau, happé par la spirale de la concurrence qu'il tente d'exercer sur le Guide rouge et qui, affaibli par une valse de directions - quatre en six ans - et une diffusion très inférieure, avance une ligne éditoriale erratique et, parfois, quelques « coups » pour exister médiatiquement. Derniers en date, publiés dans l'édition 2003, la rétrogradation de deux points de Bernard Loiseau, et surtout la propulsion au rang de la perfection - 20/20 - de Marc Veyrat dans son restaurant La Ferme de mon père, à Megève. Michel Troisgros, pourtant consacré dans cette même édition « chef de l'année », ne masque pas son scepticisme sur le mode d'évaluation. Dans une diatribe que Dominique Loiseau elle-même juge « déplacée » et motivée avant tout par leurs discordes personnelles avec le guide, Paul Bocuse et Jacques Pourcel - le patron du Jardin des Sens, à Montpellier, également puni de deux points par le guide, a publié une lettre d'une grande virulence au nom de la Chambre syndicale de la Haute cuisine française qu'il présidait alors -, se sont emparé du drame de leur confrère pour fustiger le pouvoir du GaultMillau. Le débat fut lancé. Mais aussi vite clôt. Sans doute parce que la profession, morcelée en courants claniques, désassemblée par la mise en concurrence de personnalités artistiques et sensibles, et désunie en dépit de l'unité qu'elle exhibe ostensiblement devant les caméras, n'était pas capable de s'attabler. Surtout parce que la relation que les chefs étoilés ont établie avec le Guide Michelin est extraordinairement complexe.