Guide Michelin : « Nous travaillons pour le client, pas pour le restaurateur »

Acteurs de l'économie

Publié le 10 juillet 2003 à 08:37 - Mis à jour le 18 novembre 2014 à 11:12

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400 000 exemplaires diffusés en France selon la direction, douze éditions en langues étrangères, une centaine d'inspecteurs professionnels et salariés qui parcourent l'Europe et jugent les meilleurs établissements…

Le Guide Michelin (ou Guide rouge), propriété du manufacturier clermontois qui l'a créé en 1900, est la « bible » de la profession et s'est imposé comme la première référence auprès de la clientèle et au sein d'une profession qu'il hiérarchise en maisons « 1 étoiles » - « très bonne table dans sa catégorie » -, « 2 étoiles » - « table excellente, mérite un détour » -, et « 3 étoiles » - « une des meilleurs tables : vaut le voyage » ; en France 25 établissements sont répertoriés -. Chaque année, à la fin de l'hiver, la publication de la nouvelle édition est attendue avec excitation et angoisse et distille parmi les chefs son lot d'euphories et de traumatismes. A la tête du Guide depuis 2001, un Anglais, Derek Brown, qui apparaît disposé à faire évoluer certaines règles. Il répond aux conclusions de l'enquête et juxtapose chacun de ses démonstrations sur une ligne de conduite imperturbable, et parfois élusive : le Guide est fait pour les clients, pas pour les restaurateurs.

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Acteurs de l'économie : Le Guide Michelin affirme que « seule » la cuisine est notée et que la troisième étoile peut être décernée à un restaurant qui sert sur des « nappes Vichy »... Arguant que d'autres éléments - décor, service, nombre de personnel - sont pris en considération, des chefs sourient de cette allégation. Est-elle crédible ?

Derek Brown :Les étoiles ne concernent que 5 % des établissements référencés dans l'édition française du Guide. Elles ne jugent que la cuisine et les éléments du service qui touchent à la satisfaction de ce travail... Par exemple, pour obtenir 2 et 3 étoiles, il faut présenter une carte des vins - qui font partie intégrante de cette satisfaction - adaptée à la cuisine et donc disposer d'un professionnel de la cave qui va aider le client à faire une bonne sélection en rapport avec le repas. Quant au service, il doit être capable de mettre en valeur la cuisine. La manière dont la volaille sera découpée doit être à la hauteur du travail de la cuisine. Le reste - confort, décor... - fait l'objet d'une autre classification : les fourchettes.

Il est difficile toutefois de démontrer que le guide Michelin ne pèse pas, même de manière induite, sur la stratégie de développement et d'investissement de ces restaurants...

Jamais nous n'avons dit qu'il faut investir dans le confort pour obtenir trois étoiles. Les restaurateurs décident seuls de ces investissements. N'oublions pas que ces gens de caractère sont aussi des hommes d'entreprise. Leurs motivations ? « Satisfaire davantage une clientèle très sensible au confort et au décor ; mieux mettre en scène et valoriser leur travail de cuisinier ». L'importance du cadre est d'autant plus grande que le contenu - plus coûteux en fabrication - produit des additions sensiblement plus chères que dans les autres établissements.

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