Ils ont perdu une étoile

« La nouvelle a été aussi terrible que si j'avais appris la perte d'un enfant. Trois ans plus tard, le deuil n'est toujours pas fait ». L'aveu de Marc Meneau, dont l'espérance à Saint-Père sous Vézelay fut rétrogradée à deux étoiles en 1999, peut choquer par sa violence. « Mais elle est bel et bien inouïe » confirme Michel Chabran - déclassé à deux reprises, en 1988 et en 2001 -, exhibant là l'ampleur irrationnelle du pouvoir du Guide rouge. Un an après sa dégradation, Gilles Etéocle, 54 ans, chef de la Poulard, demeure ébranlé. Sa voix est encore émue. Les silences qui intercalent les propose sont pesants. Il a connu « (lui) aussi » sa crucifixion, 33 ans après avoir œuvré sans interruption avec deux étoiles. Il ne comprend pas. « La maison tournait sans accroc. Aucun signe avant-coureur au niveau de la clientèle ou de la fréquentation. Une même équipe, performante et responsable. Ce n'était pas l'heure ». C'est par l'appel d'un journaliste, aussitôt suivi de plusieurs équipes de télévision, qu'il apprend la « terrible » annonce. Ce même soir, un client havrais, qui séjourne chez lui deux fois par an et ignore la nouvelle l'interpelle : « alors, cette 3ème étoile, quand donc vont-ils décider à vous la donner ? »... Le choc est si grand qu'il chloroforme toute confiance en lui. Le doute - « autant sur sa cuisine que sur les hommes » selon Monique, son épouse - s'empare de lui et crevasse une personnalité joviale « au fort mental ». La déliquescence menace. « Je goutais les sauces et me demandais si elles étaient salées ou poivrées ». Son sommeil est atteint, hanté par l'obsession. « Encore cette nuit, je me suis réveillé à 2 heures et je ne me suis pas rendormi. L'esprit fixé sur cette deuxième étoile perdue et à retrouver ». Sa femme sombre dans une dépression. Son beau-père pleure pendant une semaine. Son propre père sera épargné et disparaitra sans avoir su la dégradation de son fils. La meurtrissure est « totale » et s'innerve jusqu'au « plus profond » de son être. Quant à son équipe de 30 salariés, « anéantie », il a réunit le soir même « en capitaine ». Pendant 1 heure 30 tous parlent « sans jamais se jeter la faute ni se désunir » et font leur auto-critique. « L'addition des peines de tous les salariés constitue un traumatisme considérable, sans doute le pire. Le plus difficile, c'est d'ailleurs de trouver les mots et les raisons pour remotiver des collaborateurs atteints, exemplaires, qui vous ont donné leur confiance, et à qui on demande toujours beaucoup de travail, d'efforts, de perfection » complète Michel Chabran. « Saint Michelin m'a t'il abandonné ? »  se demande Gilles Etéocle, qui « toute » sa vie a encensé le Guide qu'il considérait « comme un partenaire » et dont la pénitence, qui le catalogue « sans affection ni considération élémentaire tel un vulgaire objet », sonne comme « une trahison et un divorce ».  Peu à peu, il se redresse. « Il est carbonique. Il a réalisé un important travail sur lui-même pour ne pas provoquer de trou irréversible dans la coque du paquebot Poularde. Il est un rassembleur, un humaniste, et personne mieux que lui sait faire vivre des hommes et des femmes au sein d'une même équipe. C'est sur ces valeurs qu'il se ressaisit » explique son épouse. « Il faut positiver. Car sinon on se détruit et on détruit l'outil de travail ». Il investit depuis plus de 180 000 euros. Autant pour améliorer le fonctionnement de la cuisine et le confort, que pour accrocher une dynamique de reconquête « essentielle pour ne pas dévisser ». Le salut ? Les clients, « qui ne comprennent pas la punition » et dont le millier de témoignages de réconforts soutient la reconstruction. « Ils sont une force » qui le tient « debout » et qui le relance. « Même s'il est difficile de toujours se justifier et se défendre auprès de gens qui, en dépit de leur fidélité, n'aiment pas les perdants » concède Michel Chabran.