REPORTAGE. Dans les allées du marché de Rungis, les grossistes en produits de la mer, volaille et produits gastronomiques s'attendent à ce que les Français consomment lors des fêtes, malgré un contexte incertain.
À deux semaines du réveillon de Noël, le « Ventre de Paris » grouille déjà, au petit matin, ce mercredi 10 décembre. Il est à peine 4 heures au pavillon de la marée, l'un des plus grands du marché de Rungis, lorsque les ouvriers terminent de tirer leur transpalette au milieu des cartons de poissons et crustacés, empilés sur le sol mouillé de ce bâtiment de 52 000 m². Ici, les 144 000 tonnes annuelles d'huîtres, crevettes, saumons se négocient tous les jours de gré à gré entre les grossistes et leurs clients.
Cette année, les prix sont relativement stables à l'approche des fêtes. Celui des huîtres est négocié en septembre avec les ostréiculteurs et fixé à l'année, explique à La TribuneMarie Guillemot, responsable de la communication de la Maison Reynaud. « Pour Noël, il y a du volume et le prix est stable », se réjouit-elle. Produit phare de ce spécialiste en produits de la mer, la crevette bio de Madagascar est également « fixe en termes de prix depuis plusieurs mois pour permettre aux clients de se projeter ».
La situation est en revanche plus aléatoire pour la coquille Saint-Jacques. « Elle était entre 4,50 et 5 euros au départ de Rungis, mais son prix va fluctuer selon la demande, les marées, la tempête, et s'il n'y a pas beaucoup de produits », indique Marie Guillemot. Les prix de certains poissons connaissent eux aussi une hausse, mais « pas forcément liée à Noël ».
La grippe aviaire sans incidence sur les prix de la volaille
Comme l'an dernier, les grossistes sont confiants malgré un contexte économique incertain. Période clé de leur activité, « Noël est un moment de retrouvailles, de partage. Même si parfois l'ambiance peut être un peu morose, les Français se font plaisir », croit Marie Guillemot. Un avis partagé, à quelques pavillons de là, par Gino Catena, président du syndicat de la volaille et du gibier du marché de Rungis. « On a une clientèle traditionnelle, il n'y a pas grand chose qui change, on connaît nos clients », assure-t-il.
Aisément reconnaissable à son chapeau en feutre marine Stetson, celui que l'on surnomme le « roi de la volaille » sur le marché de Rungis affirme que l'évolution des prix dépend d'abord de l'offre et de la demande. Mais « cela se décide dans les derniers jours avant Noël », explique le président du syndicat de la volaille et du gibier, la voix couverte par le crissement des chariots qui déambulent dans la halle frigorifique des chapons, dindes et autres poulardes.
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La grippe aviaire ne devrait pas avoir de répercussion sur les prix, alors que le mois de décembre marque le début du pic saisonnier de circulation du virus en France. Les autorités sanitaires ont averti fin novembre que la saison s'annonçait d'ores et déjà « défavorable », avec un pic exceptionnel chez les animaux sauvages. Mais « ce n'est pas parce qu'il y a des manques de volailles par rapport à une incidence de grippe aviaire que l'on fait monter les cours », explique Gino Catena.
La noisette touchée par une moindre production
Ceux qui essaient de se faire une place sur la table de Noël, ce sont les fruits. C'est en tout cas ce qu'avance Franck Lliso, président de l'entreprise Oliver, spécialisée en fruits exotiques et de contresaison, entre deux cagettes d'ananas et d'agrumes. « Noël peut représenter jusqu'à 20 % du chiffre sur une année », affirme-t-il. Cet appétit pour les fruits à Noël ne suit « pas une croissance folle, mais une croissance sûre et une tendance qui se confirme année après année », selon Franck Lliso.
Un tableau toutefois nuancé par son frère Gérard Lliso, à la tête de la maison mère, Select Agrumes, qui vend essentiellement des oranges originaires d'Espagne et d'Italie, mais aussi des bananes des Antilles. « Depuis plusieurs mois, les fruits ont eu tendance à augmenter », observe-t-il, notamment à cause des aléas climatiques, d'un coût du fret aérien plus élevé et du prix des matières premières. Résultat, « le consommateur a le plus en plus de mal à se faire plaisir et à en acheter », regrette-t-il.
Les produits gastronomiques connaissent également quelques fluctuations depuis le Covid-19 et à cause du changement climatique, rapporte Yannick Thibault, directeur des ventes chez Maison Médelys. En cette fin d'année, c'est la noisette qui connaît une moindre production que d'habitude, entraînant une augmentation des prix « de 20 à 30 % ». Pour l'huile d'olive, « ça va mieux », cette année, tandis que les prix du foie gras, du champagne et du saumon sont « assez linéaires ».
25 % du chiffre d'affaires en décembre
Par rapport à la demande en cette fin d'année, « il faut travailler double pour avoir le même chiffre d'affaires » que d'habitude, affirme enfin Yannick Thibault. Et pour cause : « avec tout ce qu'il s'est passé au niveau géopolitique, les entreprises font attention à leur trésorerie, il y a moins de dépenses, peut-être aussi moins de ventes dans le monde entier », souligne-t-il. Les droits de douane, notamment, se font ressentir « indirectement parce qu'effectivement, certains achètent moins » à l'export.
Malgré tout, « la consommation est déjà au rendez-vous pour Rungis », se félicite le président du marché international, Stéphane Layani, auprès de La Tribune. Le marché est « en croissance », assure-t-il, avec un chiffre d'affaires passant « de 12 milliards à 12,3 milliards sur l'année 2025 ». « La période des fêtes est toujours très intense, la plupart des grossistes font deux mois en un et le secteur des produits festifs va faire 25 % du chiffre d'affaires peut-être sur le mois de décembre », conclut-il.
