OPINION. « Pour en finir avec le débat sur la végétalisation de notre alimentation !  »

Par Christophe Lavelle, chercheur au CNRS (*)

L’alimentation est reconnue aujourd’hui à la fois comme le premier levier pour améliorer la santé publique et la première cause de dégradation environnementale : émissions de gaz à effet de serre, pollution généralisée de l’eau, du sol et de l’air. Ce que l’on met dans nos assiettes impacte donc fortement les sociétés actuelles et futures. 

Or l’humain n’est ni herbivore ni carnivore, il est omnivore, c’est-à-dire par définition un être « qui se nourrit indifféremment d'aliments d'origine animale ou végétale ». Cette condition biologique, en nous donnant justement le choix, nous met face à nos responsabilités.

À quand le sursaut ? 

D’un pur besoin naturel au commencement, notre alimentation est devenue petit à petit un fait culturel, d’abord avec l’apparition de la cuisine à travers la maitrise du feu il y a environ 1 million d’années, suivie plus récemment de la domestication (des plantes, des animaux) il y a 10 000 ans, et enfin, beaucoup plus récemment, de l’industrialisation de l’agriculture, de l’élevage et de la transformation alimentaire.

Si on ne peut changer sa physiologie, on peut en revanche faire évoluer ses habitudes, en lien avec un consensus qui a émergé ces dernières années : nous, habitants des pays développés, consommons trop de produits animaux. On peut bien sûr débattre sur les chiffres, qu’il s’agisse de déterminer le bilan carbone d’un pâturage ou les risques de carences d’un régime purement végétal. Il n’en demeure pas moins qu’à la question « dev(ri)ons-nous manger plus de végétaux et moins d’animaux ? », la réponse est indiscutablement OUI, quel que soit l’angle choisi, quelle que soit l’expertise scientifique sollicitée (agronomie, écologie, nutrition, éthologie, …). 

Pourtant, la société résiste, les ancrages culturels sont forts. Mais le modèle est à bout de souffle. La demande en volailles ou poissons explosant, on a pu penser que construire des méga-usines de production de farines d’insectes pour nourrir ces élevages, était une bonne idée pour en réduire l’impact environnemental global. Las, le leader français, parmi les tous premiers acteurs mondiaux du marché, vient de mettre les clés sous la porte faute de rentabilité, et les autres patinent.

Les indices de changement sont néanmoins présents, au moins dans les mentalités, première étape obligée. On a ainsi vu « buzzer » récemment un court-métrage publicitaire d’un des leaders de la grande distribution. Son message affiché n’est pas tant de nous empêcher de consommer de la viande, que de démocratiser le discours autour du végétarisme. Montrer que ce dernier n’a rien d’une punition (et encore moins d'une hérésie) est déjà une avancée inédite.

Reconsidérer le végétal à l’aune de la gourmandise 

C’est là qu’on touche à un point fondamental de ces débats : notre réceptivité aux diverses injonctions sociétales. Des études récentes ont montré qu’insister sur les bienfaits pour la santé pourrait être plus efficace qu’un double argument. Tout d’abord l’argument environnemental, perçu comme plus « lointain » pour le consommateur. Ensuite l’argument éthique, qui ne va pas sans susciter parfois un rejet chez des personnes qui préfèrent dès lors fermer les yeux plutôt que de s’informer davantage. 

Enfin, les biais cognitifs sont encore tenaces. Les alternatives végétales, qu’il s’agisse de la viande ou du lait, continuent de provoquer des refus irrationnels, malgré leurs bienfaits éthiques et environnementaux. Les résultats d’une étude récemment menée par l’un des leaders sur le marché des boissons à l’avoine, nous interpelle. Dans un test à l’aveugle basé sur le goût, plus de la moitié des personnes ont dit préférer l’avoine au lait de vache dans leur tasse de café. Quand on sait que le premier émet deux fois moins de gaz à effet de serre et consomme six fois moins d’eau que le second, on est en droit de se demander ce qui pourrait encore freiner l’adoption plus générale des alternatives végétales. 

Nos choix sont influencés par nos connaissances, notre sensibilité aux enjeux environnementaux et moraux et, bien sûr, par nos goûts personnels. Toute stratégie alimentaire qui oublie la dimension, égoïste mais néanmoins essentielle, du plaisir est vouée à l’échec. Or le végétal offre justement une extraordinaire source de diversité dans les goûts comme les textures, et une invitation à se nourrir des cultures du monde, dont certaines cuisines sont plus avancées que la nôtre sur ce sujet.

L’alimentation doit se penser globalement, à grande échelle. Aussi le débat n’est-il pas de savoir s’il y aura du céleri rôti ou de la dinde à Noël, mais plutôt de savoir ce qu’il y aura les 364 autres jours. Et pour ça, il n’y a pas « débat » : la végétalisation de nos assiettes n’est pas une mode, c’est un éveil, doublé d’une nécessité. Et c’est finalement plutôt réjouissant !

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(*) Christophe Lavelle est chercheur au CNRS et au Muséum National d'Histoire Naturelle à Paris, formateur à l'INSPE pour les professeurs de cuisine et directeur adjoint de l’Initiative Alimentation Sorbonne Université. Spécialiste de l’alimentation, qu’il aborde aussi bien par les sciences dures que les sciences sociales, il donne régulièrement des conférences auprès du grand public et des professionnels et co-signe une vingtaine d’ouvrages de science et gastronomie.