« Je veux qu’il y ait une histoire derrière chaque plat » : Donvito Michele prend les commandes de La Mirande
Donvito Michele, nouveau chef de La Mirande, à Avignon (Vaucluse).
LTD/Ilya Kagan
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Donvito Michele, nouveau chef de La Mirande, à Avignon (Vaucluse).
LTD/Ilya Kagan
De Rome au pied du palais des Papes, il n’y a qu’un pas. Le chef Michele Donvito vient de le franchir avec raison de jubiler : à 33 ans, le chef italien a la tâche délicate de succéder au vénéré Florent Pietravalle, parti après dix ans aux fourneaux de La Mirande à Avignon, où il avait décroché sa première étoile. Michele Donvito, lui, n’a eu que quelques semaines entre son départ de chez Alexandre Mazzia à Marseille et son arrivée dans la cité des papes pour reconstituer une équipe et s’attaquer aux menus du restaurant gastronomique, du bistrot, du tea time et bientôt du petit déjeuner.
Michele Donvito prend donc ses marques dans cette maison historique à la façade baroque, anciennement cardinalice. Reprise par la famille Stein et ouverte comme hôtel-restaurant en 1990, la Mirande affiche aujourd’hui un standing aristocratique cinq étoiles, sans le bling-bling de la piscine et du spa, et brille par le raffinement de son architecture et sa décoration, assorties d’une vue incroyable sur le palais des Papes. Côté gastronomie, la propriétaire n’a pas cherché à recruter une toque déjà étoilée, médiatisée ou cathodique mais offre à un cuisinier sa première place seul aux manettes, qui ferait éclore sa propre cuisine et peut-être décrocher son étoile.
« Rome ne s’est pas construite en un jour, mais mon parcours dans des établissements étoilés parle de lui-même ! estime le jeune homme originaire de Naples. Il y a énormément de similitudes entre le sud de la France et celui de l’Italie. Échanger avec les producteurs provençaux, voir dans ma cuisine des fleurs de courgettes cueillies le matin même… Je n’attendais que ça ! » Passé par les cuisines de chefs italiens triplement étoilés (Mauro Uliassi et Enrico Crippa), il a commencé au Mandarin Oriental de Milan puis au côté d’Alfio Ghezzi (Locanda Margon, deux étoiles) et est arrivé en France en 2021, d’abord à Nîmes chez Jérôme Nutile, avant de rejoindre à Marseille Alexandre Mazzia, fraîchement décoré de trois étoiles. Il y restera quatre ans et deviendra son chef exécutif.
Pétri de souvenirs culinaires d’enfance – les plats de sa grand-mère lors des fêtes de famille – et obsédé par le fait de fuir les modes – « je n’ai pas mis de tartelettes au menu ! » –, Michele Donvito ouvre son menu avec audace : une provocante carotte, cuite, juste épluchée… que vient secouer une infusion divine à la carotte, au hareng, au gingembre et à l’estragon. Autour, deux « satellites » – qui rappellent la cuisine d’Alexandre Mazzia ou de Pierre Gagnaire – jouent sur les textures du même légume : en purée (à l’orange, kumquat, sauge et tobiko) et en salade aux fruits de la passion.
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Ensuite, un artichaut en fleurs (des bleuets) est associé à une sauce bagna cauda à l’anchois, un petit beignet de mozzarella et se termine avec un mini et sublime ris de veau parsemé de lentilles croustillantes. « À Naples, on mange l’artichaut sur du pain, qui se gorge de liquide et prend cette texture souple, proche de celle du ris de veau, explique le chef. Les lentilles croustillantes, elles, rappellent la croûte du pain… »
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Amoureux du végétal et de la mer, le chef qui admire Gualtiero Marchesi, fondateur de la nouvelle cuisine italienne, se révèle un très bon saucier et aime soigner la présentation : il envoie un encornet « tressé » comme les mozzarellas en Italie, qu’il cuit au barbecue et accompagne d’une sauce au safran ; ou une baudroie, chou, cochon qui fait converser la cucina povera avec la gastronomie française : lard de Colonnata, chou-fleur, jus de cochon, choux de Bruxelles et orecchiette au plancton, fleur de capucine, tourteau et citron… « Je veux vraiment qu’il y ait une histoire derrière chaque plat », confirme-t-il.
À force d’histoires, le palais peut se perdre ou manquer les multiples références du chef… Là réside le piège du premier poste : il en est des cuisines comme des premiers romans, on veut y coucher toute sa vie d’une traite alors qu’il faudrait le distiller, l’enrichir avec le temps. Ce temps viendra, on est en sûr, pour ce chef prometteur qui tutoie déjà les palais.
🍽️ La Mirande 4, place de l’Amirande (Avignon). Tél. : 04 90 14 20 20 [email protected]
