Propos recueillis par Anna Cabana
La Recette, Bruno Verjus, Albin Michel, 272 pages, 20,90 euros, en librairies mercredi.
Eric Garault/PARISMATCH/SCOOP
Non, La Recette n’est pas le roman léger d’un chef renommé qui, fort de ses deux étoiles au Michelin et de sa Table – tel est le nom du restaurant de Bruno Verjus dans le 12e arrondissement de Paris – classée 8e du monde par le Fifty Best, a soudain envie de conter fleurette et recette sur du joli papier.
Bruno Verjus, qui a été blogueur et chroniqueur culinaire sur France Culture dans une vie antérieure, était un conteur d’histoires bien avant d’être un cuisinier. Les mots, auxquels il fait dire tout ce qu’il veut, sont son premier instrument. Le mysticisme le second – après des études de médecine, notre homme est tombé dans la marmite quantique et holistique pendant les dix-huit ans qu’il a passés à faire du business en Chine. Il en est revenu en proclamant, notamment sur le bandeau de son premier livre*, sa volonté d’« aimer à en nourrir. »
Dans ce premier roman, l’intensité et la gravité surveillent pareillement les personnages et les mets. Il faut voir comment Bruno Verjus dépeint l’« onctuosité grave, presque primitive » de la moelle de veau. Et à quel point Miki, son héroïne, une animatrice de dessins animés d’origine cantonaise débarquée à Paris, prend la cuisine on ne peut plus au sérieux. Elle est la (jeune) femme qui goûte le monde. Chercher « la clef invisible, intime, de la grande cuisine française », c’est sa façon, pense-t-elle, d’apprendre la France et le français. D’apprendre à être française. Par le palais. On la suit dans cette exploration qu’elle poursuit sous la conduite des meilleurs, parmi lesquels « Manu » Martinez, le chef du Relais Louis XIII et un certain Alexandre Jacob, le double de papier de Bruno Verjus.
« Miki tenait entre ses mains une assiette chaude, blanche, presque nue. Au centre, sur un lit de persil frisé vert jade, une oreille de veau : dorée, gonflée de farce, luisante comme un fruit d’automne.
– Goûte.
Alexandre montra du doigt le bord.
– Commence ici. Là où c’est encore ferme. Où tu reconnais ce que tu manges. Les premiers cubes sont sages : ris, volaille, champignons… La truffe, elle, attend le cœur.
Il ajouta, très doucement :
– Ce qui compte, c’est la chaleur. Très chaude. C’est elle qui efface la graisse. Après, il ne reste que la texture : collagène, moelleux, un velours chaud. Plus tu avances, enchaîna Alexandre, plus tu sondes. Dans les chairs. Dans le temps. Tu traverses les textures tendres… puis viennent les cartilages. Et là, ce n’est plus une dégustation. C’est une traversée.
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Il ne la quittait pas des yeux.
– Ce plat, c’est une marche. Une initiation. Tu pars du connu et tu vas vers l’inconnu. Le goût, la matière… et toi-même. Ce n’est pas une gourmandise. C’est une ascension.
Miki rouvrit les yeux. Elle mâchait lentement, avec une attention presque douloureuse.
Alexandre, à mi-voix :
– Et quand tu arrives au bout… tu ne -ressors pas indemne. Tu as voyagé dans la matière, dans le feu, dans la patience. Dans ta propre bouche. C’est ça, la cuisine. Pas le décor. Pas la pose. Pas l’effet. “La peinture se fait en se faisant.” C’est Delacroix qui le dit. Moi, je dis : la cuisine aussi.
Elle ne répondit pas. Mais elle posa la main à plat sur la table, comme on touche la terre. Dans ses yeux : une gratitude muette. Une fatigue victorieuse. Et ce vertige léger de ceux qui viennent de franchir un col. »
On ne saurait mieux décrire l’orgasme – sachant que Miki aime aussi l’amour physique, celui qu’on fait, et que pour en parler le narrateur file évidemment les métaphores… alimentaires. « Elle aimait qu’on lui fasse l’amour très doucement longtemps, sans pause ni rupture. “Sans arrête”, disait-elle – sans s’arrêter, sans accrocs, comme un fil de sucre que l’on tire sans le rompre. »
La poétique du roman tient en un mot : sens. Au pluriel, comme les vecteurs de cette sensualité qui palpite au cœur du texte. Et au singulier, comme la quête philosophique et spirituelle qui est la lame de fond de La Recette, laquelle s’inspire tout à la fois du Monde de Narnia, du Parfum de Süskind et des Yeux de Mona, le roman-phénomène de Thomas Schlesser.
« La vie bascule souvent sur un simple parfum en bouche », peut-on lire presque incidemment vers la fin du chapitre 4, tandis que nous sommes avec Miki et sa famille à Canton. Cette incidente n’en est en fait pas une : c’est la clef !
Si ce livre initiatique est une invite à redécouvrir le monde par la bouche et à ressentir qu’un plat est composé comme un poème (« un lexique sensible, des mots rares, des gestes sûrs »), c’est aussi, au premier degré, une balade primesautière dans le monde de Miki où l’on apprend à écouter les pastèques en découvrant le secret perdu de la tarte aux pralines roses.
LA TRIBUNE DIMANCHE – Avez-vous voulu écrire un roman naïf ou un roman profond ?
BRUNO VERJUS – Un livre bienveillant ! Je voulais que ce soit un livre qui donne faim et qui donne envie d’aimer la vie, d’aimer les autres. La beauté, c’est de porter un regard d’enfant sur le monde et de porter le monde à sa bouche. Je ne fais pas partie des gens qui professent la fin du monde en instrumentalisant ce qui est laid et ce qui fait mal. J’ai voulu ouvrir une fenêtre sur la beauté, sur le soleil, sur le printemps, sur le renouveau. Je suis un naïf qui pense que la beauté in fine triomphera. Alors je la cherche, la beauté. Il y en a de moins de moins, aujourd’hui, avec ces forces du mal qui grouillent dans la terre, les terroristes, les mollahs, et cætera. Mais regardez les petites farces que fait la vie : le nouveau Guide suprême iranien serait homosexuel ! [Rires.] Mon roman est un pas de côté qui permet de rire des choses, même des plus graves.
« Nourrir, c’est la paix en mouvement », dit votre ami le chef Manuel Martinez, que vous citez. Est-ce à dire que nourrir, c’est aussi politique ?
Bien sûr. Tout est réconciliable par la bouche, à condition de se mettre dans une posture de réception. Miki, c’est ça. Elle synthétise ce qui nous unit tous : découvrir l’autre par la bouche en mangeant. Mon travail de cuisinier passe par les énergies.
On vous sent habité par la pensée holistique… « La tradition chinoise cherche la résonance. Elle s’attache aux mouvements internes, aux flux discrets, aux silences habités. Relier ce qui vit, au lieu de le séparer », écrivez-vous.
Tout est lié. C’est ce que j’ai tiré de toutes ces années passées en Asie. Je suis très sensible à la pensée quantique : les choses n’existent que parce qu’on les regarde. Je ne suis pas croyant mais je constate que certaines cuisines s’avancent jusqu’à la lisière du sacré parce qu’elles éveillent une émotion archaïque. Un plat peut faire pleurer. [Pour faire contrepoids, il… rit.] Vous ne pouvez pas savoir le bonheur que j’ai eu à fabriquer mon petit monde. Regardez l’oisillon sur la couverture !
De qui est-il l’allégorie : de vous ? de nous ?
C’est la dimension imaginaire que je veux donner à ceux qui me liront. On devrait tous être des petits oiseaux, quand on lit un livre, prêts à s’envoler…
*L’art de nourrir, Flammarion, 2021.
Propos recueillis par Anna Cabana
