Service à la française : le retour du geste qui enchante la table
François Simon
Un classique, « Le Grand restaurant » (1966) avec Louis de Funès.
LTD/Collections via Bestimage
Gastronomie & Sorties
François Simon
Un classique, « Le Grand restaurant » (1966) avec Louis de Funès.
LTD/Collections via Bestimage
Il faut dire que la situation est croquignolette. Dans ce restaurant en vue du quartier Temple, à Paris, Sophie Bodjikian, consultante de restauration à Lyon, fondatrice de la gamme artisanale BySophie, se frotte les yeux devant le service : « C'est clair, on se la joue. Aucun professionnalisme, à la limite ce n'est pas grave, mais un côté supra cool, escamotant le client, aucune vision de la carte, oubliant deux plats, désinvolte, ne disant pas au revoir, tapant une clope dehors. » C'est dit.
Résumé des épisodes précédents. Il fut un temps où le service en salle était roi. Les cuisiniers trimaient dans le charbon, la sueur et les odeurs de poisson. Arriva ce qui devait arriver, les chefs reprirent le pouvoir (années Bocuse Gault et Millau 1972) et firent bouffer aux maîtres d'hôtel leurs attachés-cases. Fini les découpes à la voiture, le flambage, les pourboires insensés : place à l'assiette reine. Au chef. Oui chef.
Les serveurs devenaient des passe-assiettes perdant le moral, ânonnant le boniment des chefs, ne sachant plus où se mettre, disparaissant de la scène. Il y avait bien quelques illustres vestiges de cette époque bénie. Werner Küchler en faisait partie au Relais Plaza, à Paris. Il accompagnait les tablées comme dans une chorégraphie, mettant en valeur les invités, s'éclipsant quand il fallait.
Il avait un rituel avant chaque service : toucher chaque table comme s'il entamait avec elle un duo clandestin. « Le directeur du restaurant doit tenir sa salle, estime-t‑il, être le phare qu'on localise immédiatement. Il est partout. Les mains ? Je tenais toujours une carte, cela donnait une contenance, un allant. »
Aujourd'hui, le métier est décontenancé, abîmé. Il faut parfois voir les serveurs ne sachant pas précisément où mettre les mains, ne s'adressant aux clients qu'en éléments de langage robotiques aux hiatus douloureux (« ça a été ? »), aux formules poussives (« pour éveiller vos papilles »), voire en usant de poncifs comme la sempiternelle remise de la carte avec l'expression « de la lecture en attendant ».
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Cela devient un sketch touchant rappelant le siècle dernier et parfois la cour du roi Louis XIV. Seul le service féminin a compris que l'on est passé au siècle suivant : plus souple, plus inspiré, il se glisse avec personnalité, intelligence auprès d'une clientèle qui elle aussi a changé, voyagé.
Les chefs ne sont pas étrangers à ce lent naufrage. « Ils commencent à comprendre, témoigne Denis Courtiade, directeur de salle du Plaza Athénée, que rien ne vaut la découpe d'un poulet, d'un poisson en croûte, la préparation d'un tartare ou d'un sabayon. » Il n'était pas encore là lorsque Alain Ducasse, au Louis XV de Monte-Carlo, fit venir un chorégraphe pour fluidifier le service en salle (1987) mais bénéficia des lumières d'Alexandre Dubarry, docteur en psychologie (agence Quatre Épices).
Cet ancien comédien et réalisateur, auteur d'une thèse sur l'émotion d'enchantement, s'efforce depuis une vingtaine d'années de raviver les couleurs du service : « J'ai essayé d'évoquer ce dépassement de soi qui peut être vécu de façon décalée, voire réflexive, car même s'il y a une certaine fierté en France de tout savoir, d'avoir coupé la tête d'un roi, de vivre sa liberté, paradoxalement notre pays reste l'incarnation du service à la française. »
Car la gestuelle du service transmet cette émotion impalpable qui ressort de la façon de marcher, d'attendre, de déposer une tasse, retirer une assiette, verser l'eau sans qu'elle n'éclabousse, saluer, sourire sans être niais, être courtois sans être flagorneur.
« C'est une question de culture générale, constate Sophie Bodjikian, cela se voit tout de suite si un serveur, un maître d'hôtel aime aller au restaurant et surtout faire la cuisine, voire recevoir. La passion est la meilleure des écoles, on devine tout de suite les gestes, les attitudes, l'aisance du service, le penchant naturel à rendre service, à être aimable. » Finalement, l'art du restaurant commence lentement à se dégager de l'emprise narcissique du chef autocentré et viriliste pour redevenir ce qu'il était à ses débuts - un moment de plaisir partagé.
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François Simon
