Ultraviolet de Paul Pairet, The Alchemist de Rasmus Munk, Sublimotion de Paco Roncero... La tendance des restaurants immersifs
Le concept des restaurants est né à l'étranger.
LTD/DR
Gastronomie & Sorties
Le concept des restaurants est né à l'étranger.
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Le rendez-vous est fixé à 18 h 30 précises. Un van noir aux vitres fumées attend, garé incognito dans une contre-allée lyonnaise. Dans l’habitacle, un coffre dans lequel abandonner son téléphone et un masque pour se bander les yeux. « Ne l’enlevez pas, ne soyez pas désobéissant », prévient une voix. Ambiance de film noir pour destination inconnue : la voiture démarre et s’élève une voix d’enfant racontant ses souvenirs de cuisine familiale sur une musique planante et des bruits de pas sur les feuilles d’un bois. Trente minutes plus tard, le van débarque en pleine forêt, quelque part à l’ouest de Lyon, devant une maison en bois brûlé.
Ceci n’était donc pas un kidnapping : sur le perron, le cuisinier Jérémy Galvan nous accueille sanglé dans une tenue de combat en cuir noir, façon heroic fantasy. Ainsi commence une soirée au restaurant 220 BPM (battements par minute), dont la promesse est de faire monter l’adrénaline en immergeant les clients dans un univers parallèle qui repose autant sur l’« expérience » que sur la nourriture. « J’ai toujours rêvé d’un restaurant immersif, explique le chef. Ayant des origines paysannes, je voulais créer un lieu vivant qui emmène les gens aux portes du rêve et de la réalité. Mon but est de court-circuiter le mental pour laisser place à la sensation. »
Pour cela, le chef ne compte pas seulement sur sa cuisine. Il a investi 2,5 millions d’euros dans la scénographie : un escalier noir surplombé d’épis de blé débouche sur une salle sombre où 14 sièges en arc de cercle regardent vers la cuisine : ses portes automatiques, tel un rideau de théâtre, laissent entrer par intervalles l’équipe de salle, vêtue de noir, qui va « jouer » ce repas en sept « paysages ».
On se demande si l’on va célébrer une messe noire, un conseil de guerre façon Game of Thrones ou un dîner, tant les codes habituels du restaurant sont chamboulés : pas de menus, pas de couverts sauf une cuillère fichée dans la gueule d’un poisson séché et des verres sans pieds, à planter dans des branches en bois entrelacées qui font office de table…
Durant cette « expérience » de quatre heures, on dégustera 30 « bouchées » de façon quasi-primitive, avec les doigts, on boira le contenu inconnu de fioles, on mangera des trompe-l’œil ou de vraies arêtes de poisson, on léchera des préparations à même l’ardoise tandis que le mur, en fausses écorces d’arbres, se mettra à « respirer ».
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Âmes sensibles s’abstenir, on avalera aussi un cœur rouge sanguinolent – des cœurs de bœuf et de volaille à la betterave – symbole du Palpitant de la forêt… Outre l’ambiance, on retiendra que la cuisine du chef, faite d’abats, de fumaisons, de fermentations et d’audace, fait souvent mouche, même si les bouchées trop nombreuses, finissent par dérouter le palais.
On repart surtout avec une question : étions-nous encore au restaurant ? « Mon intention est d’en rester un, l’émotion culinaire est la colonne vertébrale de mon travail, estime Jérémy Galvan. Mais effectivement, on a du mal à nous classer dans une catégorie… Il y a des restaurants immersifs qui se fichent du contenu de l’assiette, nous, nous visons l’excellence gastronomique aussi. J’ai mis mon âme dans ce projet. »
Le concept « immersif » ne date pas d’hier. Il est né à l’étranger, où quelques tables pour happy few, démesurées dans l’ambition et dans l’addition, ont été créées par des chefs hors normes : The Alchemist, le restaurant-spectacle de Rasmus Munk à Copenhague et son dîner de sept heures, 50 étapes et presque autant de trompe-l’œil, dans un théâtre de 2 000 m² (720 euros) ; Sublimotion à Ibiza, de Paco Roncero, qui promet de « se perdre » dans un « voyage à travers le métavers », à grand renfort de technologie, d’effets visuels et de casques de réalité virtuelle (2 400 dollars) ; et bien sûr le pionnier, Ultraviolet à Shanghai, du chef français Paul Pairet, qui a servi son dernier dîner il y a pile un an, après 13 ans de magie culinaire. Le lieu fera bientôt revivre sa légende dans une exposition inédite.
Voir cette publication sur InstagramUne publication partagée par Ultraviolet by Paul Pairet (@uvbypp)
« J’ai toujours été fasciné par un épisode de Columbo où un type se faisait tuer après avoir été manipulé par des images subliminales, qui l’avaient mené pile là où le meurtrier l’attendait, se rappelle Paul Pairet. J’ai poussé cette histoire de “goût psychologique” à son paroxysme : habiller un plat avec des éléments qui dirigent le sentiment du client sur un chemin que j’ai déterminé. » Comme ce petit pain de truffe entouré d’une brume qui suggère l’automne, les champignons et l’humus…
Maîtriser le son, le visuel ou l’odeur, capte davantage la concentration du convive que dans un restaurant classique. « Imposer le temps et l’offre à une dizaine de clients permet de servir chaque plat à son meilleur et de cuisiner à son plus haut niveau ». Il a ainsi décroché Trois étoiles Michelin.
Cette maîtrise totale du repas par le chef fait la peau au proverbe qui veut que le client soit « roi ». Celui-ci ne décide plus ni du menu, ni du tempo, ni de l’atmosphère de sa soirée : « C’est la dictature absolue ! rigole Paul Pairet. Mais quitte à pousser un curseur, autant y aller à fond. Les cuisines d’auteurs ont toujours cherché à imposer le plat via des “menus dégustation”, cela montre notre intention au client. On arrivait même à accaparer sa parole, en diffusant du son assez fort… Ce n’était pas fait pour un repas en amoureux ou d’affaires ! »
Ces tables relèvent-elles du propos d’artiste, d’ego ampoulés ou du génie culinaire ? L’avidité des réseaux sociaux à produire un flot continu d’images, guidées par le très marketé « phénomène waouh », impose-t-elle aux chefs une surenchère dans l’élaboration de « concepts » ? « Le côté événementiel de la restauration a toujours existé, rappelle Julien Fouin, restaurateur et cofondateur de Service Compris. Les gens vont au restaurant pour le rapport à la table et aux autres, pas seulement pour se nourrir – pour ça, ils vont au fast-food. »
« Mais, poursuit-il, cela me paraît un peu présomptueux qu’un chef impose de manger son “œuvre d’art” : c’est davantage une démarche artistique que culinaire. Il faut surtout différencier les cuisiniers incroyables comme Paul Pairet ou Feran Adria et ceux dont la cuisine passe loin derrière leur ego. »
Justement, « l’immersion » se répand partout : au restaurant, au théâtre ou au musée, la mode est au plongeon dans un univers multisensoriel et émotionnel qui promet une expérience « impérissable ». On trouve aussi bien les restaurants « Dans le noir » que des dîners servis au cœur d’une exposition (restaurant Rencontre, Paris 9e) ; à la Grande Motte, le casino Partouche et le chef Michel Sarran ont créé une table immersive avec des « créations en réalité augmentée » ; en septembre 2025 à Bordeaux, le chef Sylvain Renzetti promettait une soirée « multisensorielle » dans un lieu secret…
Dans un autre style, à Paris, le chef des deux « Kodawari Ramen », Jean-Baptiste Meusnier, envoie une réjouissante cuisine (saluée d’un Bib gourmand) dans le décor reconstitué et bluffant du marché aux poissons de Tsukiji et de la rue d’Omoide Yokocho, à Tokyo.
À l’opposé, on trouve Ephemera, une récente chaîne de restaurants à thèmes, saturés d’écrans projetant des vidéos en boucle sur différentes ambiances : fonds marins, jungle, espace… On y mange dans une semi-obscurité des plats au diapason : chez « Under the sea », la carte plonge donc dans l’océan avec tartare de saumon, tarama, camembert rôti (cherchez l’erreur) ou un « sea burger » au tempura de lieu, aussi insignifiant qu’indolore.
« Aujourd’hui, la nourriture est devenue un prétexte, un concept chasse l’autre… L’immersion est donc une mode de pure consommation qui ne durera pas, estime Julien Fouin. La cuisine française est suffisamment spectaculaire en elle-même : déguster l’incroyable cuisine de chez Palégrié (Vercors) vaut toutes les “expériences” du monde et les plats en croûte ou flambés de chez Bocuse sont aussi impressionnants que délicieux : ils existent depuis 50 ans… alors que dans 20 ans, je pense qu’on trouvera ça très ringard de manger devant des écrans pour se croire sous la mer ! »
Et Paul Pairet de conclure : « L’expérience est un terme qui m’assassine ! Il y a beaucoup de supercheries dans le domaine : je ne donne pas suite à ceux qui me contactent pour s’inspirer d’Ultraviolet… Je n’ai rien contre les repas-spectacle pour autant : chacun son truc ! La chose la plus importante au final, c’est l’honnêteté du cuisinier qui est derrière. »
Paul Pairet ou la deuxième vie d’Ultraviolet
Il a donné son dernier dîner à Ultraviolet il y a pile un an aujourd’hui. Mais Paul Pairet s’emploie actuellement à faire revivre ce restaurant unique et légendaire, qu’il a tenu pendant treize ans à Shanghai. « Nous allons lui faire un beau et joyeux post-mortem, c’est-à-dire une belle exposition, en 2027, au Musée de la gastronomie à Dijon, explique le chef, également juré de Top Chef sur M6. Cela ne remplacera pas le rythme et la sensation de manger là-bas mais nous pourrons démonter la machine, expliquer ses rouages et lui rendre tout ce qu’il nous a apporté. »
En attendant, le chef qui estime qu’il a « vécu le plus beau moment de sa carrière » et « cuisiné à son plus haut niveau » à Ultraviolet, vient d’ouvrir deux nouveaux restaurants à Singapour – Moutarde et Sundae Royale et un deuxième Pollux à Taipei. Déjà la tête de deux bistrots à Shanghai – Mr & Mr Bund et Pollux – et du bistrot de l’hôtel Crillon à Paris, le chef va même se lancer dans un projet inédit : « je vais peut-être finir par écrire un livre ! Je suis le seul triplement étoilé qui n’a pas écrit un seul bouquin, alors que j’ai écrit 1 000 pages il y a 20 ans, je ne les ai jamais finies… » A suivre !
