Recette de la semaine : l’œuf coque à la truffe

À Puyméras, dans le Vaucluse, la truffe se pense d’abord comme matière. Fondée en 1930, la maison Plantin s’est construite dans ce bassin truffier historique, aux côtés des professionnels de la gastronomie. En 2019, l’ouverture de la boutique et de l’Institut de la truffe a rendu visible au grand public ce travail de sélection et d’expertise.

La truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) reste la référence. Elle pousse lentement, en symbiose avec les chênes, sur des sols calcaires exigeants. Son parfum signe sa maturité. Plantin exploite ses propres truffières de chênes et se fournit sur les marchés locaux, principalement dans la Drôme et le Vaucluse, au plus près des trufficulteurs qui viennent aussi vendre leur récolte en direct.

Pour Christopher Poron et Nicolas Rouhier, codirigeants de la maison, choisir une truffe repose sur trois critères simples : le parfum, la maturité et la texture. « Le parfum doit être agréable au nez. La maturité se vérifie à la coupe ; il faut canifer la truffe pour en contrôler la chair joliment marbrée de blanc et enfin la texture ferme sous les doigts, jamais molle ni trop sèche. »

Une qualité de sélection appréciée par les chefs renommés, de Jean Sulpice à Annecy à Gilles Goujon à Fontjoncouse en passant par Oliver Piras et Alessandra Del Favero du Royal Monceau à Paris. Si vous avez choisi de vous mettre en cuisine, sachez que la truffe ne supporte ni l’excès ni la démonstration… « Elle se contente de peu de cuisson », précise Christopher avant d’ajouter un conseil précieux : « Comptez 10 à 15 grammes par personne pour ravir les convives. »