Gautier Battistella, journaliste gastronomique : « Paul Bocuse n’est pas un grand inventeur mais un imitateur de génie »

Romancier et plume au guide Michelin, Gautier Battistella est un observateur pointu du monde gastronomique. Après un brillant Chef, il publie, toujours chez Grasset, Bocuse, l’histoire d’un des plus grands chefs français, dont on fête le centenaire de la naissance le 11 février.

LA TRIBUNE DIMANCHE – Qu’est-ce que Paul Bocuse a apporté à la gastronomie?
GAUTIER BATTISTELLA – Paul Bocuse n’est pas un grand inventeur – excepté peut-être le loup en croûte et la soupe VGE – mais un imitateur de génie. En lui convergent plusieurs siècles de cuisine, sculptés par son apprentissage chez Fernand Point et la mère Brazier. Il disait : « Quand je vois quelque chose qui me plaît, je ne copie pas, mais je fais pareil. » Bocuse est une synthèse de l’Histoire. Il en profite d’ailleurs pour sculpter le cuisinier moderne. Il lui offre orgueil et dignité en imposant le tablier Bragard et l’usage d’une toque – la sienne, faite sur mesure, dépassait les autres de 15 centimètres. Enfin, il porte la France partout avec lui, son col bleu, blanc, rouge en guise d’étendard du génie français.

Qui pilote à présent l’avion dans la gastronomie française ?
Bocuse était l’incontestable incontesté. Son départ laisse un vide jamais comblé, une mosaïque de seigneuries géographiques : les Savoyards, les Bretons, les meilleurs ouvriers de France, la confrérie des trois-étoiles, etc. Personne pour remplacer son aura, ni son autorité. Michel Guérard demeurait le dernier confident, jusqu’à sa mort en août 2024. Et Paul Bocuse n’a jamais adoubé personne. « Un après-Bocuse ? disait-il, a-t-on demandé à Mozart s’il y aurait un après-Mozart ? »

Qu’avez-vous appris en écrivant ce livre ?
La querelle des anciens et des modernes existe depuis la nuit des temps, tout comme la puissance politique de la cuisine : Talleyrand disait : « Donnez-moi de bons cuisiniers et je vous ferai de bons traités. » J’ai découvert que le Moyen Âge n’a jamais été la nuit gastronomique que l’on décrit, ou que le légume, que l’on disait absent des tables de Louis XIV, est présent sur celle d’Henri IV qui raffolait de salades.

Ce que je retiens de Bocuse, c’est son flair formidable. C’était un intuitif, conservateur, infiniment moderne. J’ai aussi été frappé par le rapport très fort qu’il entretenait avec son enfance, avec sa mère qu’il adorait, et son père. Et la honte qu’il ressentait lorsqu’on ne le respectait pas. Étaler son nom de famille sur la façade de Collonges, c’était aussi venger l’honneur du premier homme de sa vie.

Qu’est ce qui fédère les cuisiniers aujourd’hui ?
Sans doute le sens du travail et la notion d’apprentissage. Le milieu a perdu sa dernière figure mythologique, et l’envahissement des réseaux sociaux oblige les chefs à se mettre en scène, quand beaucoup préfèrent le temps long et les coulisses. La cuisine française est toujours puissante mais elle aurait besoin d’un objectif commun.

Si vous aviez une critique à faire sur votre livre, quelle serait-elle ?
J’ai hésité à évoquer le retrait de la troisième étoile en 2020. D’un point de vue romanesque, cela aurait été une formidable épiphanie. Mais cette perte n’appartient plus à Paul Bocuse, et je ne désirais pas conclure le roman sur une touche aigre-douce. Au lieu de ça, voici la dernière ligne de mon roman : « L’enfant et le chef ont parcouru le monde ensemble, le vieillard est mort dans la chambre où il est né, et quand au soir de son existence on lui demande ce qui a changé dans sa vie, Paul Bocuse répond simplement : les draps, j’ai changé les draps. »