La chronique de François Simon. Le Grand Pan, profitons-en !

Ce qu’il y a de bien avec ce restaurant, c’est qu’il est prévisible et fidèle ; chose qui en ces temps devient précieuse. Recherchée. Même le Michelin n’écrit que la même chose depuis des années. À quoi bon revenir si Benoît Gauthier, fils de boucher, formé chez Christian Etchebest, ne change pas sa carte ? Celle-ci du reste est une ardoise.

Chaque jour, en fonction du marché, elle bouge imperceptiblement, et ce depuis une quinzaine d’années. Ce Briviste passionné de rugby (le décor est un hymne au ballon ovale) est habité par une cuisine classique avec une petite touche de modernité. Aucune, mais alors aucune volonté d’en jeter plein la vue, de jouer les kékés avec des fleurs de bourrache. Non, de la cuisine frontale, là où – comme en art – le naïf est proche du brut.

Charcuteries d’Éric Ospital, petit salé aux lentilles vertes du Puy ; suprême de volaille landaise, jus crémeux et frites au couteau à s’éclater le ventre ; côte de bœuf, côte de porc Ibaïona, pavé de cabillaud à l’unilatérale et cocos de Paimpol… Et avec l’automne, un lièvre à la royale façon sénateur Couteaux à faire pleurer un braconnier. Les desserts sont tout simples : tarte du jour et autres délices paisibles (moelleux au chocolat).

Si le restaurant porte ce nom de Grand Pan, c’est que nous sommes à deux pas de l’ancienne demeure de Brassens. Il aurait sans doute aimé ce bistrot et son beau bar incurvé (une des meilleures places : dans le coin à droite en entrant), sa deuxième salle près de la cuisine, ses tables de bois.

Il écrivit Le Grand Pan (1964) en hommage attristé à Pan, appartenant aux faunes et aux satyres ; le dieu secret de la nature ne doit plus se sentir tellement bien lui-même. « Un beau jour on va voir le Christ descendre du calvaire en disant dans sa lippe : Merde, je ne joue plus pour tous ces pauvres types. J’ai bien peur que la fin du monde soit bien triste. »

Non sans trouble, on se rend compte alors que ce restaurant paumé dans le 15e arrondissement parisien ressemble à une résurgence d’un passé magnifié où les dieux s’occupaient encore des hommes. Pan, avec sa flûte, est à l’origine du mot « panique ». 

ℹ️ Le Grand Pan, 20, rue Rosenwald (Paris 15e). Comptez 50 euros par personne. legrandpan.fr