Découvrez la raclette au four, notre recette de la semaine.
Aurélie Sartres pour La Tribune Dimanche
Elle fond avant de convaincre… Sur le podium des plats préférés des Français, la raclette s’impose dès les premiers frimas. Dans les Bauges, au col de Leschaux, Les Noisetiers est une ferme où l’on travaille comme hier mais avec l’exigence d’aujourd’hui.
Émilie Jacquot, issue d’une lignée de producteurs, y mène 60 vaches abondance et près de 80 génisses. « Tout commence par elles, nos vaches adorées nourries au fourrage de qualité qui assure un lait cru riche et aromatique… C’est la vérité du fromage. »
Chaque meule est surveillée, bichonnée ; affinage sur planches d’épicéa, gestes répétés, patience infinie. « On retourne, on frotte, on veille : la raclette est un fromage vivant », explique en souriant celle qui en produit 40 tonnes par an et a décroché l’argent au championnat du monde de la raclette voilà deux ans. Cette année, c’est l’alpage de la Cave du Sex à Crans-Montana qui a remporté l’or.
Depuis 2017, la raclette de Savoie IGP salue ce savoir-faire ancestral. « Dans chaque tranche, il y a nos alpages, notre vie, la montagne », s’émeut Émilie avant de souffler ses conseils pour une parfaite dégustation : « 200 à 250 grammes de fromage par adulte, des pommes de terre, quelques légumes, de la charcuterie, un blanc de Savoie. Et des amis ! »
Si vous préférez glisser les pieds sous la table, rendez-vous à La Baratte, adresse gourmande du col de Leschaux où Sylvie et François Gomanne mettent un point d’honneur à valoriser ce fromage des alpages.
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👨🍳 Pour 4 personnes
- Préchauffer le four à 240 °C
- Laver, éplucher et couper 8 grosses pommes de terre en rondelles pour les poêler dans du beurre une dizaine de minutes
- Éplucher et émincer un oignon
- Couper la croûte de 400 g de fromage à raclette
- Beurrer un plat à gratin et le frotter à l’ail puis le garnir des rondelles de pomme de terre, des rondelles d’oignon et du fromage
- Arroser de vin blanc sec, saler légèrement et poivrer avant d’enfourner à chaud 15 minutes
