Recette de la semaine. Le mulet au beurre fondu
Cette semaine, découvrez la recette du mulet au beurre fondu.
Aurélie Sartres pour La Tribune Dimanche
Sports
Cette semaine, découvrez la recette du mulet au beurre fondu.
Aurélie Sartres pour La Tribune Dimanche
Chez Méricq, la mer a un goût d’aventure. Depuis 1960, cette maison familiale fondée à Agen par Serge Méricq, ancien international de rugby, cultive un savoir-faire marin aussi précis que passionné. À ses débuts, il approvisionnait les poissonniers de l’Agenais et le marché des Capucins à Bordeaux. Son neveu André Abadie, à peine 18 ans lorsqu’il reprend la barre en 1982, transforme la petite société en acteur incontournable du mareyage français.
Aujourd’hui, la troisième génération veille à perpétuer cet esprit d’équipe et de transmission, des criées du golfe de Gascogne jusqu’aux prestigieuses adresses internationales.
« Sur les bancs d’arrivage trône en ce moment un poisson qui mérite qu’on s’y attarde : le mulet, ou mule, comme on l’appelle à Arcachon », souligne André Abadie avant de préciser : « Longtemps boudé, ce poisson côtier revient en force dans les cuisines, porté par une pêche artisanale et des transformations locales soignées. Sa chair blanche et ferme rappelle celle du bar, tout en offrant une richesse naturelle en oméga-3 et vitamines B. »
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Sur les rives du bassin, le chef Gaël Derrien du restaurant L’Écume, de l’hôtel Les Vagues à Arcachon, en a fait l’un de ses plats signatures. Passé par plusieurs tables étoilées parisiennes, il affectionne ce poisson discret dans une version tout en finesse : mulet rôti, fenouil confit et beurre d’algues.
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Pour 4 personnes
– Préchauffer le four à 180 °C.
– Beurrer un plat et y déposer un mulet vidé et écaillé de 1,2 kilo.
– Faire quelques fines entailles et y placer quelques morceaux de beurre frais.
– Recouvrir le poisson d’une feuille de papier sulfurisé et d’une feuille d’aluminium. Enfourner 20 minutes, ôter le papier et laisser au gril 5 minutes.
– Faire fondre 50 g de beurre et arroser le mulet avec le beurre fondu puis ajouter quelques pincées de sel, du poivre, du persil ciselé et un citron coupé en fines rondelles.
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