Le chef étoilé Bertrand Grebaut pose dans l'un de ses restaurants.
LTD / BERNARD BISSON/SIPA
Les restaurateurs ont le cœur lourd aujourd’hui dans les cuisines parisiennes. Jeudi 2 juillet, Bertrand Grébaut a tiré précocement sa révérence à l’âge de 44 ans, des suites d’un cancer, et c’est tout un pan d’une époque bistronomique, inventive et libre, née dans les années 2000, qu’il emporte avec lui. Est-ce parce que ce petit Parisien élevé dans le quartier latin avait fait un détour par l’art, le graffiti et le graphisme que Bertrand Grébaut était un chef à ce point différent et visionnaire ?
Loin des modes cycliques et des médias, il faisait en tout cas partie de ceux qui ont inventé et pas copié, imaginé plutôt que reproduit, jusqu’à créer, avec son grand ami et associé « Théo » Pourriat, le restaurant Septime, rue de Charonne (11e): à l’époque, ce restaurant affranchi des codes, avec sa rigueur culinaire, ses assiettes faisant la part belle au végétal et aux produits bien sourcés, ses tables sans nappes et les influences d’une bande de copains « artistico-créative », est un pavé dans la mare des gastronomiques guindés.
Cette petite révolution pleine d’audace sera un exemple pour toute une génération de cuisiniers. Dès lors, les guides et les classements mondiaux le distinguent mais le chef saura entretenir une distance salvatrice avec le bruit médiatique et la célébrité, qui rôdent déjà autour des chefs de cette nouvelle génération en devenir.
Sorti major de sa promo à l’école Ferrandi, qu’il a intégré à 20 ans après des études d’arts graphiques, le futur chef a fait ses classes à bonne école, à l’Arpège chez Alain Passard où il découvre l’excellence en cuisine et se frotte déjà au végétal, s’emballe pour le très rock’n’roll Chateaubriand du non moins affranchi Inaki Aizpitarte, peaufine sa sensibilité chez Pascal Barbot à l’Astrance…
Il décroche une première étoile à l’Agapé puis voyage en Asie avec sa compagne, la cheffe Tatiana Levha avec qui il aura deux enfants, avant d’ouvrir Septime en 2011. Le duo de choc Bertrand-Théo ne s’arrêtera pas là : suivront la cave-Septime spécialisée dans les vins nature ; Clamato, leur restaurant décontracté de poissons et fruits de mer ; Tapisserie, leur pâtisserie avant-gardiste ou encore D’une île, leur refuge-auberge au vert, dans le Perche -avant que tout le monde ne s’y établisse - qui sonne comme le rêve d’un ailleurs possible.
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Simplicité et audace, avant-gardisme et liberté, personnalité et discrétion : la recette est singulière, le succès, immédiat. Bertrand Grébaut transmettra sa vision de la cuisine à de nombreux chefs, dont Chloé Charles, cheffe de Lago à Paris, elle aussi grande défricheuse des nouvelles façons de cuisiner.
Disparu trop tôt, Bertrand Grébaut laisse un style et une œuvre qui continuera d’inspirer longtemps les jeunes générations de chefs. Et un amour de l’équipe et du collectif dont seul Théo Pourriat peut témoigner mieux que personne : « J’ai perdu mon meilleur ami, mon associé, mon frère. Ce que nous sommes aujourd’hui, ce que nous avons construit ensemble en 15 ans, cette énergie, c’est ce qui continuera de nous faire avancer. Le collectif était ce à quoi il tenait ; c’est ce qui nous porte. (…) Vous savez ce qu’il donnait. Vous en portez chacun.e quelque chose. Aujourd’hui, nous tenons debout les uns par les autres. »
