La salade de poulpe. La recette d’Anne Etorre

Il envahit les côtes atlantiques à cause du changement climatique et on le trouve sur tous les étals à des prix très accessibles.

Lorsqu’on s’affranchit de son aspect visqueux et des nombreuses ventouses de ses tentacules, le poulpe se prête à de multiples recettes chaudes ou froides comme cette salade presque printanière.

🥫 Ingrédients

Préparation

1. Avant d’être cuit, le poulpe doit être attendri : le plus simple est de le placer vingt-quatre heures au congélateur afin de casser les fibres. Préparer un court-bouillon avec les aromates de votre choix (oignons, céleri, laurier, poivre, thym…) et porter à petits bouillons, le poulpe ne doit pas être brusqué.
2. Avant de le plonger dans l’eau pour un bain de 45 minutes, l’immerger 3 fois dans l’eau chaude en le sortant au bout de 30 secondes pour le friser : les tentacules font des boucles et le choc thermique est moins rude.
3. Cuire les pommes de terre nouvelles à la vapeur et réserver.
4. Lorsque le poulpe est cuit, le laisser refroidir et couper les tentacules en morceaux d’environ 2 cm.
5. Dans un saladier, mettre les pousses d’épinards, les pommes de terre coupées en rondelles, le céleri coupé en cubes et les morceaux de poulpe, arroser de Trombolotto et bien mélanger avant de déguster.

L’astuce qui fait mouche

Autre technique éprouvée pour attendrir le poulpe et qui demande de l’huile de coude : le masser, tentacule par tentacule, de la base vers l’extrémité en le frottant vigoureusement avec du gros sel d’abord puis plus lentement ensuite. Bien le rincer avant de le cuire.