Le patron de la franchise Bistro Régent se montre raisonnablement optimiste sur une reprise qui pose encore problème, mais qu'il se sent très capable de réussir. De son côté le représentant des professionnels de la restauration et de l'hôtellerie s'inquiète du manque de préparation de l'Etat. Alors que tout le monde planche sur les conditions du déconfinement depuis des semaines, il regrette que tout ne soit pas encore réglé pour le 2 juin.
"Nous n'allons pas démarrer dans les meilleures conditions. Avec nos tables nous arrivons à dégager des espaces de distanciation de trois mètres soixante-cinq au lieu de quatre. J'espère que ça ne posera pas de problème. Sinon tout le monde est en branle, parce que c'est vraiment le moment qu'on attendait" témoigne Marc Vanhove, fondateur et dirigeant du Bistro Régent auprès de La Tribune.
Le créateur de cette franchise, qui fédère 136 restaurants en France et 1.500 salariés, avait évalué à deux-trois mois la période de confinement que pourraient supporter les établissements de restauration. Avec ce déconfinement au 2 juin, le gouvernement est donc dans les clous. Mais il révèle aussi d'inquiétants problèmes d'organisation.
"Nous travaillons depuis deux mois sur des fiches métiers pour nous adapter aux nouvelles contraintes sanitaires et, trois jours avant la réouverture, ce sujet n'est pas encore tranché... Nous étions encore en réunion avec la direction nationale de l'Umih ce matin pour en parler. Il y a encore des zones d'ombre sur ce que l'on va pouvoir faire ou non à partir de ce mardi 2 juin, c'est fou!", tacle ainsi Laurent Tournier, président de l'Umih (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie) en Gironde, qui juge les mesures prises insuffisantes.
Mieux accompagner les restaurateurs
L'accompagnement des entreprises de la restauration, qui compte un grand nombre de TPE, est ainsi jugé mal adapté par la profession et Laurent Tournier ne cache pas que l'angoisse qui s'impose désormais consiste à savoir s'il la réouverture ne risque pas d'être pire que l'arrêt d'activité.
"Pour s'en sortir, il faut non seulement réussir à appliquer les règles sanitaires mais il faut aussi que les clients soient là ! Avec Marc Vanhove et Philippe Etchebest nous avons essayé de proposer un mécanisme de couverture des restaurants par l'Etat, en fonction du chiffre d'affaires réalisé et des charges fixes. Mais cette proposition n'a pas été retenue à l'échelle nationale de l'Umih", déplore le président girondin.
Côté aménagement, l'initiative prise par le maire de Bordeaux, Nicolas Florian, d'offrir provisoirement, quand c'est possible, plus d'espace en terrasse aux restaurants qui en font la demande a très bien été accueillie.
L'ouverture aux terrasses en zone orange inquiète
"Toutes les villes autorisent l'agrandissement provisoire des terrasses des restaurants quand il y a la place pour. En zone orange par contre, et donc à Paris, seules les terrasses des restaurants vont pouvoir ouvrir. Et ce message m'inquiète car il signifie implicitement que l'intérieur des établissements est moins sûr. Je ne pense pas que ce soit le message qu'il fallait adresser aux consommateurs. D'autant que 40 % des établissements n'ont pas de terrasses", décrypte Marc Vanhove.
Le patron du Bistro Régent se montre un peu moins pessimiste que quand nous l'avions contacté fin mars. Il évalue ainsi la perte probable de clientèle provoquée par l'application des nouvelles règles d'hygiène à 40 voire 50 %. Mais cela ne l'inquiète pas outre mesure et il ne pense plus qu'un tiers des établissements à sa griffe puissent être en difficulté ou disparaître. Bien décidé à ne pas augmenter le prix de sa sacro-sainte formule unique, qui comprend quelques variantes, Marc Vahnove va essayer d'organiser deux services à midi.
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