Chronique de François Simon : Ju, cuisine du scrupule

Il existe des restaurants qu'on ne saurait prendre à la légère. Ils ne sont pas là pour servir une salade, une glace, un café et l'addition. Non, il y a derrière eux un passé, une densité, un « récit » qu'il convient d'écouter. Nous sommes parfois redevables d'un minimum d'attention. Et de respect. Nous voici à Bonnieux, l'un des plus beaux villages perchés de France. À l'heure du déjeuner, aux lumières déjà éblouissantes, dans le coude d'une ruelle a ouvert il y a peu Ju - Maison de Cuisine.

Ju, c'est deux lettres pour évoquer le prénom du chef, Julien Allano, et aussi évoquer les « jus » de ses plats qui en sont le concentré liquide et pensif. Julien Allano, dont le papa a sa photo qui trône en cuisine, appartient à ce genre de chef concentré lui aussi, fronçant les sourcils au-dessus de l'assaisonnement d'un plat, pour se détendre joliment lorsque l'assiette est prête. Son visage encadré de barbe témoigne d'une vie d'efforts, de défis permanents, dont celui de décrocher depuis l'âge de 24 ans l'étoile au Michelin, ce firmament exigeant.

Logiquement, les hommes gris du guide rouge devraient étoiler une nouvelle fois cette table si sérieuse, si soignée. Faut-il encore que l'assiette soit également bonne... Ici, dans des céramiques spécialement réalisées par un artisan de la région à l'instar du mobilier en bois de noyer, dans des salles voûtées aux pierres brossées, des compositions comme ce filet de truite ikejime maturée au sel avec une compression de champignons et une émulsion d'herbes fraîches justifient ces détours de saveurs. On sent alors que le chef laisse le plat quelque peu sortir de son emprise pour gagner son libre champ.