Chronique de François Simon : l'art de se « précipiter »

L'ART DE SE « PRÉCIPITER»

Il y avait là une pizzeria, le four trône encore près de la partie surélevée de ce restaurant situé à Paris, dans le 9e arrondissement. Il en va ainsi de la vie gastronomique de la capitale, la rythmique s'endiable, se dédouble, joue les contretemps, même le cheminement des chefs ressemble au mercato du football où, à chaque demi-saison, les moineaux sautent d'une branche à l'autre. Autrefois, on marnait bien une bonne dizaine d'années avant de savoir décoquiller les saint-jacques, approcher l'univers des gibiers. Maintenant, à l'image des sauces que l'on dit « précipitées », les chefs pensent se rapprocher de leur vérité dans l'accélération et le choc des températures. Voici donc Benjamin Schmitt, fort d'un parcours impressionnant : Meurice (époque Yannick Alléno), Taillevent (avec David Bizet et Jocelyn Herland), puis L'Oiseau Blanc à l'hôtel Peninsula et enfin ici. Depuis la salle, on peut l'apercevoir au passe-plat. Il y a là toute la concentration appuyée d'un chef carré, sachant exactement où il met les pieds. On peut même deviner sur son visage poncé par le scrupule que ses plats vont vous sauter dessus comme un petit animal. Ça ne manque pas : le pâté en croûte de canard, foie gras et cochon est formidable d'expression avec quelques touches amères (des pousses), un ajustement au poivre ; idéal pour relancer l'appétit. Aussi, lorsque arrivent les saint-jacques et les bardes gratinées, on pressent l'assaut ajusté avec notamment une acidité d'agrumes ; celle-là même (version clémentine) ferraillant dans le canard colvert en deux cuissons, endives braisées et sauce de grande maison. Pour les desserts, il est annoncé qu'il n'y a pas de pâtissier maison. Sincèrement, c'est souvent une bonne nouvelle car trop souvent le pâtissier veut briller, marquer les esprits avec piques et morsures alors que nous attendons un moment de douce bienveillance, une pente douce. Service précis et courtois traçant dans le sillage.