Propos Recueillis Par Joséphine Simon-michel
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Le 22 novembre dans son restaurant Onor, à Paris.
© CORENTIN FOHLEN POUR LA TRIBUNE DIMANCHE
Ce n'est pas une toque blanche mais un bonnet rouge qu'il porte. Avec son casque et son gilet jaune fluorescent, il sifflote Marie-Dominique, un chant militaire qui lui rappelle ses années Casque bleu pendant la guerre du Liban. Thierry Marx ne circule qu'à vélo malgré les vols répétitifs dont il a été victime ces derniers mois. Mais le chef n'est pas du genre à rendre le tablier par impulsivité. Malgré une jeunesse chaotique qui aurait pu - très, très - mal finir, il a choisi la rectitude et la loyauté pour s'en sortir. Avec pour ambition indéfectible de « devenir grand » et d'aider ceux qui, contrairement à lui, n'ont pas eu la chance de croiser la route d'anges gardiens.
Formé par Joël Robuchon, Claude Deligne ou Alain Chapel, ce double étoilé engagé qui ne fait pas toujours l'unanimité auprès de ses confrères est une sorte d'ovni de la gastronomie. Et de la générosité aussi. Il s'assoit sur la banquette de son restaurant Onor*, passe son téléphone en mode avion, avec un chat en fond d'écran. Tiens, on m'avait pourtant dit que sa nouvelle passion s'appelait Ginger, une chienne qui lui avait fait changer d'avis sur ses a priori canins.
LA TRIBUNE DIMANCHE - Vous qui n'aimiez pas les chiens, vous avez fini par craquer !
THIERRY MARX - Les chats correspondent davantage à mon rythme de vie, à mon caractère jusqu'au jour où j'ai croisé la route de ma chienne très agile et très dure à dresser... Elle m'a donné envie de créer de la nourriture pour chiens, ce qui a suscité de grandes moqueries de certains de ma corporation et du syndicat opposé au mien. Ce que j'aime par-dessus tout dans la vie, c'est la loyauté. Et les animaux me le rendent bien.
Parce que vous avez déjà été déçu par le manque de loyauté ?
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Non, car l'âme humaine est inconstante. Certaines ont appris à se verticaliser très tôt et dans la rectitude de leur choix. Je fais plutôt partie de ces communautés-là. Les chemins de la loyauté, il faut les avoir arpentés pour savoir le prix que ça vaut.
Propos Recueillis Par Joséphine Simon-michel
