François Simon
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À Paris, la brasserie Thoumieux et, à droite, le bistrot Paul Bert.
© THOUMIEUXPARIS/INSTAGRAM ; BISTROTPAULBERT/INSTAGRAM
Pour certains clients, c'est presque un sport ; surtout chez les touristes anglo-saxons. Ils réservent dans quatre restaurants pour le même soir. Mais le jour venu, grands seigneurs, ils font choisir à leurs amis la table qu'ils préfèrent, sans décommander les trois autres. Cela s'appelle le « no-show », la grande calamité des restaurants. « Dimanche soir, sur 110 couverts, témoigne Bertrand Auboyneau, du Bistrot Paul Bert, à Paris, 32 ne sont pas venus. Pourtant, une personne chez nous passe son temps à confirmer les tables, mais rien n'y fait. Nous avons essayé les sites de réservation, mais c'est le même pourcentage de gens qui ne viennent pas. Le manque à gagner ? Avec un ticket moyen de 60 euros, faites le calcul... » La profession, qui aime bien se plaindre, évoque non seulement cette perte sèche mais aussi le gaspillage de produits, la désorganisation du personnel et surtout la déception des clients qui se sont vu refuser une table.
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Tout autre son de cloche à la brasserie Thoumieux, du groupe Beaumarly, une vingtaine de restaurants, hôtels et clubs haut de gamme à Paris, Deauville et Nice. « Le jeudi soir, explique Thierry Costes, directeur du groupe, nous avons 1 000 demandes pour 340 couverts. Si nous n'avons pas de problème avec le no-show, c'est que nous avons une clientèle d'habitués qui viennent et reviennent et réservent sur notre site. Maintenant, c'est entré dans les mœurs. Même à l'église le dimanche, on donne à la quête via son téléphone. Les réservations en ligne sont la garantie pour les restaurateurs. Bientôt, ce ne sera plus un problème. » En fait, la donne a changé. Il y a d'un côté un large public réticent à laisser les empreintes de carte bancaire et à se voir punir d'une amende s'ils omettent d'annuler.
François Simon
