Si le croissant ponctue le petit déjeuner dans son moelleux beurré, si le pain au chocolat (alias la chocolatine) égaie l'heure du goûter, il existe un autre îlot de bonté et de gourmandise : le chausson aux pommes. Il n'a pas d'heure. On ne le calcule pas et c'est sans doute en cela qu'il respire la noblesse. Il appartient cependant à la famille des simples ; pas question de le « revisiter », la maladie des oisifs. Il demande juste amour du métier et finition soignée. Le chausson aux pommes ne doit jamais pantoufler.

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Souvent bâclé, maquillé aux couvertures sucrailleuses, artificialisé aux arômes de vanille, massacré aux compotes industrielles, le chausson aux pommes en a vu des (pommes) vertes et des pas mûres. C'est le lot des glorieux. D'autant que sur le sujet rivalisent non seulement les boulangers mais aussi les pâtissiers. Ces derniers raffolent de ce défi... « C'est un exercice qui demande beaucoup de travail, confesse Christophe Felder, pâtissier alsacien iconique, ancien du Crillon. Une pâte feuilletée au beurre, de qualité, et surtout bien garnie. Dans la compote, c'est un "plus" de sentir les petits morceaux de pomme boscop ou jonagold ; ou encore deux tiers de golden et un tiers de granny smith. Le chausson fait appel à beaucoup de technicité sur le feuilletage, sa cuisson et la réalisation d'une compote. Elle ne doit pas être trop humide pour ne pas détremper la pâte. Il a une vie modeste : lorsqu'on vend 60 croissants, on vend 7-8 chaussons aux pommes. Personnellement, je pousse la cuisson, et lorsqu'il est cuit, je saupoudre de cassonade avant de le retourner sur la plaque pour avoir une légère croustille comme dans une crème brûlée. »

On peut l'emporter sur un banc public, à la maison, sur un grand boulevard

La vie du chausson aux pommes est paisible. Pas d'invasion des Ottomans aux portes de Vienne (1863) poussant les boulangers à créer un pain en forme de croissant pour célébrer la victoire.

Ici, il faudrait plutôt pencher vers Saint-Calais, dans la Sarthe, où depuis trois siècles, chaque premier dimanche de septembre, on célèbre le souvenir d'une châtelaine qui, en 1630, sauva la ville de la famine en distribuant farine et pommes aux nécessiteux. Si le chausson aux pommes poursuit son petit bonhomme de chemin, c'est qu'il produit, lorsqu'on le tiédit quelque peu (froid, il est ennuyeux), une combinaison rare où se mêlent l'alchimie de textures et de goût ; l'enchevêtrement subtil du feuilletage et de la compote ; la sonorité cristalline d'une croustille. Le chausson appartient aux nourritures nomades. On peut l'emporter sur un banc public, à la maison, sur un grand boulevard. Il demande juste que l'on s'applique à son tour lors de ce moment magique. En résonance avec le travail du pâtissier...