Par François Simon
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Avec le chef Hubert Lépine à la Maison Kammerzell. À table à La Rotonde.
© INSTAGRAM : MAISON KAMMERZELL
Elles étaient le fleuron des restaurants de ville et étaient enviées par la planète entière. Elles chutent aujourd'hui comme des feuilles d'automne, mais quelques adresses redonnent de l'espoir. Les belles institutions comme Lipp, à Paris, n'ont même plus le cœur à l'ouvrage. Certes, les garçons en long tablier blanc plastronnent, tiennent leurs clients en laisse, mais les plats cafardent dans une routine médiocre, à peine égayée par les convives qui, eux, jouent encore le jeu. Les nostalgiques s'accrochent, mais l'âme s'écaille. Elle n'est pas la seule : Bofinger, le Wepler traînaillent ; La Lorraine pratique des prix de grand restaurant...
Pourquoi ? À cause de la financiarisation. Dans les années 1990, l'univers des brasseries qui resplendissait est passé sous le contrôle des gestionnaires. Soudain, on a commencé à surveiller les coûts, à supprimer le chutney du curry à la Coupole, à rabioter ici et là, à déstructurer la rémunération des serveurs « au tronc » comme au Balzar.
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Lors du rachat de ce dernier par le groupe Flo, cela provoqua, chose inédite et cocasse, la grève du zèle des clients une belle soirée d'octobre 1998, qui se jurèrent en ralentissant délibérément le service de faire de cette brasserie un enfer tout en faisant courir de table en table du Léoville Las Cases. Depuis lors, le genre s'enlise. Les serveurs n'y croient plus vraiment, les patrons restent dans les bureaux et les clients mettent leur nez dehors, découvrant une offre multicolore, métissée, novatrice, bonne pour la santé.
Par François Simon
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