Les ennemis du gaspillage se réjouissaient déjà, après une déferlante d'articles de presse annonçant ce week-end l'entrée en vigueur pour les restaurateurs de l'obligation de proposer un "doggy bag" à leurs clients... Mais ce lundi marque le retour à la réalité.
L'information était en effet erronée: depuis le 1er janvier, le seul changement véhiculé par la mise en oeuvre de la loi de 2010, dite Grenelle II, concerne le seuil de bio-déchets soumis à l'obligation de tri. Alors qu'il était de 20 tonnes l'année dernière, il est désormais de 10 tonnes. Ce qui marque néanmoins une extension importante: "Si, auparavant, seules les cantines scolaires ou d'entreprises étaient concernées, l'obligation de tri s'étend aujourd'hui aux restaurants servant entre 150 et 200 couverts par jour", explique le responsable des question de développement durable pour l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih), Karim Khan.
Concrètement, cela signifie que les entreprises de la restauration concernées doivent trier toutes sortes de bio-déchets: épluchures de légumes, restes d'assiettes, mais aussi huiles alimentaires (qui ont un statut et des obligations spécifiques) et certains sous-produits animaux. Quant à leur recyclage, diverses options se présentent: soit l'établissement même ou sa collectivité locale disposent d'un compost à proximité, soit le restaurant doit s'adresser à une entreprise prestataire qui récupère les déchets pour procéder à leur compostage ou méthanisation.
Et le "doggy bag" alors? Proposer un emballage pour emporter ses restes, comme déjà très fréquent outre-Atlantique, reste en revanche absolument facultatif en France, précise dans un communiqué du 4 janvier l'Umih, qui pourtant promeut déjà depuis des mois cette pratique auprès de ses adhérents.
Sans compter que parmi les objectifs nationaux du Grenelle II de l'environnement figure celui de réduire de moitié le gaspillage alimentaire d'ici 2025.
C'est pourquoi l'Umih a conclu en avril 2015 un partenariat avec une start-up française, TakeAway, qui propose des boîtes et sacs pour emporter la nourriture, hygiéniques et personnalisables par le restaurateurs. Elle mène également une campagne d'information, afin d'éradiquer notamment l'une des plus fortes préoccupations des professionnels: celle d'être tenus responsables d'une mauvaise conservation des mets emportés:
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D'autres organisations professionnelles combattent la même bataille. Ainsi, en décembre, pendant la COP21, les restaurateurs du syndicat professionnel Synhorcat-GNI (syndicat des cafetiers, hôteliers, restaurateurs) ont à leur tour lancé dans 100 restaurants parisiens une opération dite "box anti-gaspi", en partenariat avec la mairie de Paris et avec le soutien du groupe Elior.
La demande semble en effet être là. En Ile-de-France, alors que "près de 60% des habitants déclarent ne pas finir leur assiette au restaurant", "ils sont néanmoins 75% à affirmer être prêts à utiliser un sac à emporter (...) pour consommer plus tard ces produits", expliquaient en décembre la Ville de Paris et le Synhorcat-GNI. Mais la timidité ou la crainte d'être mal vus prend souvent le dessus.
Face aux 57 kilos de bio-déchets produits par an et par habitant dans une ville comme Paris, d'autres actions s'imposent néanmoins, estime l'Umih. Parmi celles listées par l'organisation professionnelle dans son "guide pour lutter contre le gaspillage" publié en septembre, figure notamment la nécessité de sensibiliser les restaurateurs sur la nécessité de doser les assiettes, voire d'adapter leur offre à l'appétit du client, mais aussi de bien gérer leurs commandes et former leur personnel.
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La démarche s'inscrit par ailleurs dans la question plus générale de la réduction et de la valorisation des déchets alimentaires comme d'emballages, dont l'Umih tente de se saisir progressivement. Karim Khan en est de toute façon convaincu: "On va arriver à une généralisation de l'obligation du tri sélectif", bien au-delà des seuils actuels. Certes, les cultures ne changent que petit à petit... mais "bientôt tout le monde sera concerné".
