LA spécialité culinaire des Alpes ? « Incontestablement la fondue », vous répondra un Savoyard. « Le gratin dauphinois », rétorquera sans aucun doute un natif de l'Isère. « Vous plaisantez ? Ce sont les ravioles ! », affirmera-t-on plus au Sud? Pas simple, en effet, de faire l'unanimité au sein d'un massif aussi hétérogène. Et pourtant, il est un produit qui, malgré ses spécificités, se retrouve du nord au sud des Alpes : le fromage. Depuis le Moyen Âge, on en fabrique dans tous les coins du massif, en montagne comme en plaine, au lait de vache ou bien de chèvre. Au-delà des classiques reblochon, beaufort ou emmental, figurent d'autres spécialités du cru. Produit de luxe par excellence, le bleu de Termignon n'est aujourd'hui plus fabriqué que par quatre producteurs au c?ur du parc national de la Vanoise, avec le lait de vaches de races locales. Chaque pièce est même numérotée par le producteur lors du moulage ! Également peu connu, le banon, délicieux fromage de chèvre des Alpes-de-Haute-Provence affiné dans des feuilles de châtaignier, aurait causé la mort par indigestion de l'empereur Antonin le Pieux (86-161 apr. J.-C.). D'origine plus récente, le saint-marcellin a, lui, évolué au cours des siècles. Ce petit fromage crémeux a ainsi peu à peu abandonné le lait de chèvre pour celui de vache. Quant à la pétafine, recette typiquement dauphinoise servie sur des tartines de pain grillé, elle pourrait revenir à la mode en cette période de crise. Pour la faire, les anciens mélangeaient les restes de fromages de l'année à ceux de gras et de couenne, le tout macérant dans de la gnôle, du vinaigre et de l'ail pendant un an? Ça vous tente ? Muriel Beaudoing