la table du managerPerdu au milieu de la chaleur de la Camargue se trouve le restaurant-jardin, La Chassagnette, presque un nouveau concept tant la cuisine, la salle et le jardin de 3 hectares, avec ses 150 variétés de fruits et légumes, bio forcément, ne font qu'un.Grandes tables en bois, chaises de jardin, tonnelles d'où jaillissent de la vapeur d'eau fraîche, moustiquaire géante pour le dîner, la magie de cette ancienne bergerie, petit éden écolo, opère immédiatement. Anne Igou à la déco et les cinq jardiniers à demeure ont bien travaillé, c'est enchanteur, presque un mirage, un décor de film. Il ne reste au nouveau chef qu'à rendre hommage au lieu et ses sublimes produits cueillis chaque jour et à faire oublier son illustre prédécesseur, Jean Luc Rabanel maintenant en Arles.Challenge facilement relevé par Armand Arnal, à peine 30 ans, fraîchement émancipé de Ducasse et déjà une étoile. Il a tout d'abord apprivoisé toute la panoplie des plantes et herbes à sa disposition : basilic pourpre pour relever un consommé de tomates green zebra et purée de cocos ou encore un mélange de péria, menthe, mélisse et fleur d'ail pour assaisonner la salade de haricots verts et écrevisses.Il a ensuite choisi de respecter le goût, la densité, la crudité et la fraîcheur du produit comme ces lisettes au naturel, presque transparentes, concombre glacé et sauce tonato ou ce majestueux loup de 3 kg cuit tout simplement en croûte de sel, juste accompagné d'un filet d'huile d'olive et de légumes multicolores? Dans ce culte presque éthique du produit brut, on pourra parfois regretter une pudeur des condiments, un peu de timidité dans l'affirmation des saveurs. pays des merveillesEnfin, il n'a pas renié sa formation de pâtissier et nous régale des fruits du jardin avec des tartelettes de framboises, des reines-claudes en tarte Bourdaloue fondante, des figues rôties ou des pêches blanches glacées. Même le riz au lait, sublime, est accompagné d'une purée de fruits maison.À quelques jours de la clôture des rencontres photographiques, il faut faire le détour au jardin d'Alice au pays des merveilles ou alors préférer une version street food éphémère pendant la feria (du 11 au 13 septembre), où le chef, dans sa baraque à frites, offrira la face B de son talent aux aficionados.Sébastien [email protected] La Chassagnette, Le Sambuc - 13200 Arles,Tél. : 04.90.97.26.96.Menus à 34 et 90 euros ; Carte 60 euros.

latribune.fr

04 Sept 2009, 1:45

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