Tome de la Vésubie : la saveur des alpages

Sans doute pour beaucoup de Français, alpage et Alpes-Maritimes sont deux notions qui ne vont pas forcément bien ensemble. C'est pourtant de ces vallées alpines, situées au-dessus de Nice, dans le parc national du Mercantour, que la tome de la Vésubie puise son originalité. Fabriquée à partir de lait de chèvre, de brebis ou de vache, elle est aussi, depuis environ cinq ans, une marque déposée. Produite et vendue uniquement dans la « vallée », un territoire englobant la Vésubie, mais aussi les alpages de Cabanes Vieilles, Turini et Authion, elle a dû faire face à une sorte de contrefaçon. Certains Niçois avaient en effet eu l'idée de proposer sur les marchés de la Côte d'Azur une tome... faussement estampillée de la Vésubie...Un Gedar, ou groupement d'études et de développement agricole et rural, s'est donc constitué afin de préserver autant la spécificité du terroir que le savoir-faire des éleveurs. Un cahier des charges a été établi, définissant les critères essentiels à l'obtention du label. Outre l'obligation d'être agriculteur professionnel, les conditions posées précisent que l'alimentation doit être faite de pâturage, de foin ou de céréales et que l'utilisation de l'homéopathie et de l'aromathérapie sont à privilégier pour le soin des animaux. « Le procédé de fabrication a lui aussi été détaillé, explique Annie Sic, productrice installée à la Bollène Vésubie, qui a participé activement à la labellisation. Chaque fromager possède sa propre méthode, cela vient à la fois de son alpage, des outils qu'il utilise et de sa pratique. Mais de manière générale, la fabrication se fait par chauffage du lait puis vient la présure. On laisse reposer pour que le tout devienne un flan assez solide qui est ensuite coupé au carré. On garde en température, on brasse entre 20 et 30 minutes. Une fois le petit lait enlevé, il est moulé 24 h, avec 2 ou 3 retournements, avant d'être pressé puis salé au gros sel et d'être mis en cave d'affinage pendant au minimum 2 mois. » Près d'une centaine de tonnes sont produites par an. « Cela fait partie de l'habitude de certains Niçois de venir s'approvisionner en fin de semaine. D'ailleurs, nous avions également mis en place un comité de goûteurs dans le cadre de la labellisation. » Commercialisée uniquement en vente directe, dans les fermes ou sur certains marchés de proximité, chaque tome à un goût particulier lié à l'alpage sur lequel l'animal a été amené. Traditionnellement consommé en fin de repas ou en casse-croûte, Annie Sic recommande pourtant d'associer son goût de noisette aux saveurs sucrées de la confiture de fruits rouges.Laurence Bottero, à Nice