Les gastronomes parisiens connaissaient tous la petite rue Villedo, dans le Ier ; ils avaient leurs habitudes chez Pauline, alias André Genin, pour s'y ressourcer en cuisine bourgeoise traditionnelle. Après des décennies d'Américains émerveillés devant le poulet de Bresse entier et rôti à la commande en deux services, place à une nouvelle et énième annexe nippone du quartier, Kunitoraya 2. La nouvelle aurait pu être déprimante mais l'endroit a su heureusement garder ses bonnes ondes pour donner naissance à un des tout meilleurs japonais de Paris.En entrant, le charme du lieu, intact, opère tout de suite. Le voyage démarre entre Paris et Tokyo, Bruxelles, Stockholm ou New York, dans un mélange de boiseries et de carrelages, de XIXe siècle et de modernité, de chaud et de froid. La carte est tellement excitante qu'il est plus facile de se laisser prendre par le menu Okamase et vivre une des plus intéressantes expériences gustatives du moment. Un parcours unique dans de la grande cuisine japonaise : un nem au jarret de boeuf et prune salée en amuse-bouche, une huître pochée dans une gelée d'eau de mer avec quelques lamelles de truffe noire posées dessus, des tapas comme des bijoux avec, notamment, un oursin frais légèrement vinaigré et recouvert de caviar, des tempuras aériens, un tendre morceau de lomo avec un condiment betterave et une sauce saké soja, un udon aux palourdes d'anthologie et enfin une crème brûlée au thé grillé qui vous achève. Le voyage ne s'arrête pas là, il vous emmène dans des contrées rares, celles de la générosité, du sourire, d'un dialogue charmant et passionnant avec toute l'équipe. Quelques jours plus tôt, j'avais fait un voyage similaire et retrouvé cette même inspiration, ce même supplément d'âme, chez RAP, une nouvelle table italienne du IXe. Le restaurant de la belle et diaphane Alessandra Pierini délivre une cuisine sensible et inédite tout en « agro dolce », très proche de celle que Michel Troisgros a si bien décrite dans son dernier livre. La friture de Saint-Jacques et polenta est accompagnée de poireaux marinés au vinaigre et au sucre. Les tagliatelles au canard sont relevées d'un peu de cédrat. En face, une épicerie pour acheter du lard de Colonnata, de la fregola sarda et prolonger un peu le voyage.Sébastien [email protected] 2 : 5, rue Villedo, 75001 Paris. Tél. 01.47.03.07.74 : menu Okamase, 70 euros ; carte 50-60 euros.RAP : 24, rue Rodier, 75009. Tél. 01.45.26.86.26 : carte 40-50 euros.

latribune.fr

06 Févr 2011, 21:33

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