Le cabécou du Périgord : un monde de douceur

Les gourmands apprécient le cabécou du Périgord en apéritif, au milieu d'un plateau de fromages ou même en dessert tout simplement. Si certains le cuisinent, les puristes s'insurgent contre ce qu'ils considèrent être un crime de lèse-majesté. Le cabécou du Périgord, un palet de 50 à 57 mm de diamètre à angles vifs, soit 35 à 40 grammes, nécessite un minimum de cinq jours d'affinage après l'emprésurage du lait entier de chèvre. Il est obtenu à partir d'un caillé lactique, pré-égoutté et salé dans la masse. « Il doit être crémeux et fondant, avoir une texture ?beurrée?, onctueuse et développer des arômes de fourrage fraîchement coup頻, explique Gilles Barat, le président de l'interprofession. D'autres gastronomes lui trouvent un petit goût de noisette. En tout cas, pour qu'il soit agréable à consommer, il ne doit être ni froid ? pas question de le faire séjourner dans un réfrigérateur?! ? ni dur et sa croûte, d'un jaune très pâle, doit être souple et parcourue de très légères vagues sous lesquelles se forme une couche de crème qui enrobe le coeur plus consistant. Ce fromage, qui tire son nom des mots occitans « cabre » (chèvre) et « cou » (petite), dispose d'une marque collective depuis 1992. Le cabécou du Périgord ainsi défendu ne peut être élaboré que dans le département de la Dordogne avec du lait produit en Dordogne, mais des variantes ont toujours existé dans le département et les territoires limitrophes. Si la production de lait et de fromage est très fluctuante dans le temps, la chèvre est présente de longue date en Dordogne et participe à son histoire. On raconte qu'en 1569, lors du siège de Nontron, les habitants lancèrent, une nuit, à l'assaut de leurs assiégeants des chèvres à la queue desquelles était attachée de l'étoupe imprégnée d'huile qu'ils enflammèrent. Les prenant pour des suppôts de Satan, les assaillants prirent la fuite...Plus récemment, en 1905, on comptait 25.000 chèvres. Puis le troupeau est tombé à 1.650 têtes en 1963 avant de remonter, notamment grâce au cabécou du Périgord, à 20.000 bêtes actuellement?: alpines blanches et alpines chamoisées. Elles sont élevées par une centaine d'agriculteurs. Ce troupeau produit 16 millions de litres dont une grande partie est destinée au cabécou. Ce lait est transformé par une vingtaine de fromagers fermiers et par trois structures industrielles?: les fromageries Chèvrefeuille, Chêne Vert et Picandine. Cette dernière faisant partie du groupe Rians absorbe à elle seule 12 millions de litres de lait de chèvre pour ses différentes fabrications.Claude Mandraut, à Bordeaux