Un pain : le pain gascon tendre et rustique

Avec seulement deux produits, Serge Combarieu ne se disperse pas?: la baguette et, en miche, le pain gascon. « Je n'ai rien inventé, je voulais faire du pain comme mon oncle le faisait avant-guerre. » Il est dans le métier depuis l'âge de douze ans. Au Pétrin Moissagais, en plein quartier des Chartrons à Bordeaux, il dispose d'un four construit en 1765. Pour confectionner son pain à l'ancienne qui se conserve longtemps, il choisit ses ingrédients. Il fait d'abord élaborer sa farine par un meunier traditionnel, puis il la laisse reposer. Il fabrique lui-même son levain et n'ajoute pas de conservateur. La pâte est pétrie longuement, lentement et repose avant d'être enfournée. Enfin, la cuisson prend une heure et demie pour que se forme une croûte épaisse qui permettra à la mie légèrement bullée de rester fraîche et agréable pendant plusieurs jours. À tester en tranches tartinées de cabécou du Périgord. Pour conserver le pain gascon au mieux de sa forme, il faut lui éviter les endroits secs et ventilés.C. M.