Amuse-bouche

STRONG>Parme, capitale mondiale du « prosciutto »À Parme, la figure de Verdi est omniprésente. Mais la véritable star de la ville, c'est le « prosciutto ». Régal des connaisseurs, c'est aussi un moteur économique pour toute la région puisque ce ne sont pas moins de 3.000 personnes qui travaillent directement à la production de cette salaison de luxe. Résultat d'un véritable travail artisanal, le jambon de Parme est entièrement travaillé à la main, depuis le salage au sel marin jusqu'au séchage, vérifié régulièrement par des experts qui accordent, ou pas, l'autorisation de vendre les pièces marquées au fer rouge d'une couronne ducale à cinq pointes. Déjà apprécié par Hannibal, le jambon de Parme est aujourd'hui de tous les repas (un festival lui est même consacré au mois de septembre). Il s'apprécie aussi bien cru ? simplement enroulé autour d'un gressin, accompagné de fruits frais (melon bien sûr, mais aussi figues, raisin, ananas, tranches de pomme...) ? que cuisiné avec des pâtes, un risotto ou, plus original, en quiche comme le suggère le chef du restaurant Il Gotha, à Bologne. Faire caraméliser pendant 2 minutes 12 figues bien mûres dans une poêle avec quelques gouttes de vinaigre balsamique et du sucre et mettre de côté. Dans un saladier, mélanger 250 g de crème fraîche, 100 g de lait, 4 oeufs, 150 g de parmesan râpé, une pincée de muscade et 30 g de fécule de pomme de terre. Battre jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et saler. Dans un moule garni de pâte brisée, verser la préparation et déposer 10 tranches de jambon de Parme et mettre 35 minutes au four (180 °C). Après 25 minutes, sortir la quiche et y mettre les quartiers de figues avant de terminer la cuisson. Béatrice Delamotte