Le bethmale?: caractère et douceur

Dans les montagnes pyrénéennes, les producteurs de bethmale sont comme leur fromage?: ils ont du caractère. Et du coup, ils ne sont pas toujours d'accord entre eux. C'est peut-être l'une des raisons qui a empêché ce fromage réputé en Ariège de franchir le cap du XXIe siècle sans appellation protégée ni label, faute de consensus et de compromis. « Nous y travaillons pourtant », assure Sylvie Domenc, maire de Bethmale et dirigeante de la Fromagerie de Cazalas. Cette unité de production flambant neuve, d'une capacité de 1.200 tonnes, a nécessité un investissement de 4 millions d'euros qui a permis la création d'une douzaine d'emplois. Le site recycle même son petit-lait au sein d'une unité de méthanisation qui sert à chauffer les eaux de process. Mais pour assurer l'origine du bethmale, encore faut-il maîtriser la traçabilité des producteurs de lait. Et là, la filière peine à se reconstruire. « Aujourd'hui, pour produire notre fromage, nous avons vingt et un experts implantés dans le Couserans et qui fournissent le lait cru de vache », assure Sylvie Domenc. Mais toutes les fromageries n'ont pas cette application. Pour compliquer les choses, le bethmale est aussi fabriqué avec du lait de brebis ou de chèvre. Certains le proposent également en mélange de plusieurs laits, pour répondre à la demande express de clients qui apprécient cette mixité. Fromage à pâte pressée non cuite, le bethmale a forgé sa réputation depuis le Moyen Âge, apprécié au XIIe siècle par Louis VI le Gros, qui l'a découvert sur l'ancestral marché de Saint-Girons. Affiné jusqu'à six mois, sa période de dégustation est optimale entre août et septembre.Sa fabrication est éprouvée. « Le bethmale n'est pas un produit folklorique, témoigne Christian Gimberde, dont la fromagerie a été installée dans l'un des deux moulins à eau du petit village d'Engomer. C'est un fromage fruité qui, avec l'affinage, va prendre tout son caractère. » « Le vieillissement du bethmale, c'est un peu comme pour le jambon, précise Sylvie Domenc. C'est un fromage blanc au départ, que l'on frotte tous les jours avec du sel que l'on lave à grande eau... Plus on le brosse et on le manipule, plus il noircit. » La croûte reste cependant orangée et la pâte, onctueuse, est un peu sucrée-acidulée. C'est pourquoi il est proposé avec un vin rouge léger. Le bethmale fait donc partie des fromages de vache les plus typés des Pyrénées. Reste à le développer, et là, « tout reste à faire », conclut Christian Gimberde.Martin Venzal, à Toulouse