Il est d'une très grande discrétion, on connaît un peu son nom, à peine son visage et presque rien de celui qui a pourtant, avec son frère Jean, révolutionné la cuisson du poisson et appris aux Français à le manger cru. Paul Minchelli a ouvert récemment un restaurant de poche, comme un salon anglais avec un petit air de club privé qui pourrait presque rivaliser avec le charme de son homonyme new-yorkais. Depuis le succès ininterrompu de chez Le Duc, créé par lui il y a déjà 30 ans, on garde les mêmes recettes : un lieu parisien, chic et discret, une clientèle d'habitués très rive gauche et l'élite des galeristes du quartier, une carte courte avec des produits incroyables arrivant directement de La Rochelle.CréativitéCette semaine sur l'ardoise, une sélection d'entrées plus séduisantes les unes que les autres : des mini-aubergines confites avec un coulis tomate-basilic qui a vraiment du goût, un maquereau à la nage acidulé fondant et dont la douceur surprend pour ce poisson plutôt fort, ou encore des sardines « hot and spicy », accompagnées d'aromates d'inspiration marocaine qui ajoutent une heureuse dose de créativité à cette cuisine de précision milimétrée des cuissons et des assaisonnements.Petits rougets rôtisLes petits rougets rôtis servis entiers et qu'il faut ouvrir assis sur le côté sont magnifiques, tandis que la moruette, petit cabillaud, n'arrive malheureusement pas à hausser son goût, un peu fade, malgré l'intelligent et léger nappage d'herbes et de parmesan. Même les desserts sont élégants et raffinés. Une panacotta d'un très beau blanc nacré avec un goût d'amande subtil et régressif, une glace au caramel et beurre salé qui a été turbinée quelques secondes auparavant pour encore plus de légèreté, ou un baba au rhum, très largement imbibé comme il se doit.C'est un lieu rare, presque cercle magique, où il faut aller et pardonner les quelques fautes de quart, comme la carte de vins rouges vraiment trop faible ou un accueil à deux vitesses entre les habitués et les autres.Sébastien [email protected] « Le 21 », 21 rue Mazarine, 75006 Paris. Tél. : 01.46.33.76.90. Circonstances : un repas d'intimité à deux comme à quatre.Midi ou soir : il faut avoir le temps d'en profiter.Tables : les boxes de 4 personnes sont formidables.Prix : pas de menu, une ardoise qui dépasse vite les 60 euros/pers.Voiturier : non.Si c'est complet : chez Le Duc, boulevard Raspail, le grand restaurant créé par les frères Minchelli.

latribune.fr

11 Juill 2010, 23:25

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