Le chaource ? Il est incontournable sur le plateau de fromages ! », estime, les bacchantes frétillantes, Didier Defontaine. Pour le patron de la Mignardise, à Troyes, le chaource occupe une place privilégiée sur les bonnes tables, tant dans sa région d'origine - à cheval sur la Champagne et la Bourgogne -, qu'à travers tout l'Hexagone. « Dans chacune des maisons où j'ai travaillé, un peu partout à travers la France, avant de créer mon propre restaurant, le chaource a toujours figuré en bonne place. Sans doute parce que avec son aspect duveteux et ses sympathiques rondeurs, son moelleux et son crémeux à l'intérieur, il inspire la générosité. Il a cette capacité à être à la fois rustique et élégant », assure-t-il.Ce chef aubois, au chauvinisme revendiqué, ne se contente pas de le faire trôner au milieu de son plateau, il cuisine aussi volontiers au chaource. Il l'utilise notamment pour lier une sauce onctueuse accompagnant l'andouillette de Troyes. Ou encore l'enferme savamment dans une feuille de brick craquante, posée sur une salade bien relevée, pour faire fondre les gastronomes. « La petite pointe d'acidité de ce fromage fait merveille, et il se marie également avec les champignons, dont il partage quelques arômes », ajoute Didier Defontaine, en rappelant que ce produit de terroir respire la Champagne humide, une terre où l'herbe est grasse et où les producteurs, fermiers comme industriels, se transmettent depuis des générations la recette traditionnelle de ce fromage à croûte fleurie et à pâte molle, légèrement salée. « Les moyens de production évoluent, mais les techniques et la recette sont toujours les mêmes, gravées dans le marbre », assure Didier Lincet, président du Syndicat de défense du chaource et... plus important producteur de la spécialité.À la rentrée de septembre, toute la filière du chaource va se rassembler pour fêter les 40 ans de l'appellation d'origine contrôlée et sa belle santé économique (2.500 tonnes/an, dont 20 % à l'export), avec une croissance de 50 % sur la dernière décennie. Désormais, ce fromage fait vivre plus de quatre-vingts producteurs laitiers situés dans le triangle Troyes, Sens et Tonnerre, deux fabricants industriels (Lincet à Saligny et la Fromagerie d'Auxon), un fromager artisanal (Stéphanie Callewaert, à Chaource), trois producteurs fermiers (les Gaec des Tourelles à Ervy-le-Châtel et Leclère à Soumaintrain, et l'Earl Jersiaise à Beugnon), deux affineurs (Morel et Ozérée, aux halles de Troyes) et des collecteurs de lait de vache. Le cahier des charges de l'AOC vient encore d'être renforcé et validé par l'INAO. En se bonifiant ainsi avec le temps, le chaource a encore de beaux jours devant lui.Philippe Schilde, à Troye

latribune.fr

16 Août 2010, 23:31

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