Paradoxe breton : alors que des milliers de tonnes de fromages sont produites chaque jour par des groupes comme Laïta, Lactalis ou autre Triballat, la Bretagne ne possède pas réellement d'appellation fromagère propre. Même si, terre de production laitière, un nombre important de petits artisans créent leurs produits qui garnissent les étals des marchés locaux ou les tables des plus grands restaurants bretons.A Timadeuc, au coeur du Morbihan, l'abbaye de Notre-Dame fait cependant exception à cette règle. Ici, trois moines sont en charge de l'affinage du Trappe de Timadeuc, un fromage doux au lait de vache, à pâte pressée non cuite, de couleur beige, devenu la principale source des revenus de la communauté, aux côtés des pâtes de fruits. « Dès notre arrivée ici, en 1841, les moines se sont inspirés de ce qui se faisait à l'abbaye de Port du Salut et se sont mis à fabriquer leur propre fromage pour leur consommation et celle des retraitants, raconte Yvon, le frère fromager. Dans les années 60, nous avons décidé de miser sur la transformation du lait comme base de notre économie. »Bon an mal an, les moines produisent dans leur atelier quelque 50 tonnes de Trappe. Du moins jusqu'en 2003. A cette date, les soeurs d'Echourgnac, en Dordogne, sollicitent leur aide. Fromagères elles aussi, elles n'arrivent plus à répondre à la demande de leur Petit noix ou Timanoix (affiné à la liqueur de noix). « Il nous a fallu un an de réflexion avant de nous lancer dans l'aventure, soupire Yvon. Nous devions être sûrs de pouvoir assurer cette augmentation de la production. Les soeurs n'ont eu qu'une seule exigence : que l'on se fournisse en caillebotte auprès de la laiterie Triballat, avec qui elles travaillent. » Depuis lors, l'abbaye de Timadeuc compte deux fromages : le Trappe et le Timanoix.En 2009, ce sont ainsi 86 tonnes de fromages qui sont sorties de l'atelier, totalement remis à neuf voici trois ans. Le porte-à-porte des débuts a fait place à une commercialisation via des grossistes et quelques commerçants. « Et 10% de nos ventes se font dans notre boutique, in situ », sourit Yvon. Affiné en cuve deux semaines puis conservé 10 jours en chambre froide, le Trappe de Timadeuc est emballé à la main, « chaque lundi ». Mais sa production est désormais dépassée par celle du Timanoix (environ 50 tonnes), qui « offre une marge économique plus intéressante ». La production devrait être identique cette année. Son chiffre d'affaires avoisine les 1,15 million d'euros. De quoi faire vivre la communauté d'une trentaine de personnes qui vit à l'abbaye.Anne-Laure Grosmolard, à Timadeuc

latribune.fr

20 Juill 2010, 23:26

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