Sans grande puissance, légèrement crémeux et assez doux, le trappe de Timadeuc doit se conjuguer subtilement avec un vin qui ne risquera pas de l'étouffer. C'est donc sans hésitation que David Etcheverry, chef étoilé du restaurant le Saison, à Saint-Grégoire, près de Rennes, et son sommelier ont opté pour le ratafia de champagne Henri Giraud, basé à Aÿ (Marne). «?Ce vin laisse plus de place au trappe et se marie bien au timanoix, un peu plus goûté, comme il est excellent en accompagnement d'un bleu?», argumente le chef. Le ratafia, c'est l'éloge de la lenteur et de la patience. «?Nous assemblons le ratafia de l'année progressivement en petits fûts sur trois années puis le réassemblons avec un coeur qui a près de 20 années?», explique Claude Giraud.Le ratafia se compose de 30?% de chardonnay et 70?% de pinot noir. Issu des moûts de seconde presse, il suit les règles de la soléra, «?méthode ancestrale de maturation et d'assemblage progressif de différents millésimes?». Pour clarifier l'offre, l'UE a décidé en 2008 de donner au ratafia de champagne l'unique appellation ratafia pour la France. Une chance pour les producteurs qui ont jusqu'en 2015 «?pour prouver l'authenticité et l'histoire de ce produit et construire le cahier des charges afin d'obtenir définitivement l'indication géographique protégée?», indique Claude Giraud. Pour cela, les producteurs ont créé une association, présidée par Claude Giraud. Un honneur pour le producteur, un juste hommage pour David Etcheverry qui voit en ce producteur, et en son père Henri, quelqu'un qui a su redonner ses lettres de noblesse au ratafia de champagne. A.L.G.

latribune.fr

20 Juill 2010, 23:26

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