Le Curé nantais fait fondre les amateurs de fromage depuis 130 ans. Lorsqu'on lui demande de raconter l'histoire du curé nantais, Georges Parola ne se fait pas prier. Il connaît sur le bout des doigts l'aventure de ce petit fromage rond et doré né à la fin du XIXe?siècle sur les bords de la Loire, près de Nantes. Photos anciennes, ustensiles de cuisine, anecdotes?: le crémier de Pornic s'est doté d'une riche collection d'accessoires pour donner de la consistance à son histoire qui sent bon le terroir et ainsi passionner son auditoire. Georges Parola s'est imposé un devoir de mémoire. «?C'est Pierre Hivert qui a donné ses lettres de noblesse au Curé nantais, assure-t-il. Un vrai fromage a forcément une histoire.?»Agriculteur à Saint-Julien-de-Concelles (Loire-Atlantique), Pierre Hivert a reçu des mains d'un curé de passage dans la région nantaise cette recette de fromage fabriqué exclusivement à partir de lait frais de vache. Appelée «?Le régal des gourmets?» avant de devenir Le Curé nantais, cette pâte souple et onctueuse séduit d'emblée les amateurs de fromages de la région. «?C'était le seul fromage encore disponible pendant la Seconde Guerre Mondiale?», précise Georges Parola. Quatre générations d'Hivert se succèdent à la tête de la petite entreprise dont le rayonnement n'a jamais dépassé les limites régionales.Au moment de passer le flambeau en 1986, Denise Rousseau, petite-fille du créateur du Curé nantais, fait affaire avec notre fromager de Pornic qui poursuit depuis la tradition avec passion. Sitôt la traite, le lait collecté auprès de sept producteurs du pays de Retz arrive chaud chaque matin dans les ateliers pornicais pour être transformé en caillé dans d'immenses cuves en cuivre. Égoutté, puis mis en moule pour obtenir la forme voulue, Le Curé nantais est affiné pendant plusieurs semaines avant d'être commercialisé.Après des débuts difficiles, Georges Parola fait bondir la production annuelle de 10 tonnes à 160 tonnes (soit 2.000 fromages par jour), grâce notamment aux restaurateurs qui remettent Le Curé nantais au goût du jour avec des nouvelles recettes, en l'accommodant chaud accompagné de mâche nantaise. La grande distribution où sont écoulés 40?% de la production garantit aussi la pérennité du petit fromage qui est consommé jusqu'au Japon. «?Cela reste marginal, convient le fromager, et ne concerne que la gamme aux algues conçues spécialement pour notre client nippon.?» En 2000, l'entreprise de Georges Parola (1,8?million d'euros de chiffre d'affaires) intègre le groupe laitier breton Triballat qui lui garantit des moyens financiers et va investir, en 2011, 3?millions d'euros dans un nouvel atelier de 2.000 m2. S'ouvre ainsi un nouveau chapitre de l'histoire du Curé nantais.Fabienne Proux, à Pornic

latribune.fr

21 Juill 2010, 23:26

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