François Simon
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Cette semaine, François Simon a testé le Calice, à Paris.
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Aujourd'hui, qu'il est difficile de faire la différence au premier abord, entre un restaurant médiocre et une bonne table. De faire la différence entre le simulacre et la séduction, chère à Jean Baudrillard. Comment depuis le trottoir humer la supercherie, fondre devant l'incantation ? Sincèrement, il faut être bien hardi.
Pourtant, il arrive parfois qu'en de minuscules indices, des puces pourraient vous venir à l'oreille. Une ardoise rédigée du jour affichée à l'extérieur, des personnes déjeunant en vitrine devant d'agiles assiettes... Parfois, comme ici, au pied du quartier du marché Mouffetard, à Paris, le restaurant Calice, rien à l'extérieur qui pourrait nous y engager, si ce n'est sa terrasse ensoleillée.
Il n'est inscrit nulle part qu'officient Julien Alain, Thomas Legrand, Kazuma Chikuda et Louis Fedide multipliant les références : Narro, Gavroche à Londres, Hiramatasu... Non rien. Si ce n'est que dans l'entrebâillure de la porte, on pouvait deviner la ferveur de pâtissières au-dessus de leurs créations du jour. On sentait une telle concentration, le visage poncé par le scrupule, et la dévotion qu'alors, seulement, on peut se décider.
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Par chance, en ce début de service (d'où l'intérêt de venir tôt), il y avait encore de la place pour une personne esseulée. La formule du déjeuner à 28 euros défie les règles du genre. Entre les gnocchis de châtaigne, l'échine de cochon panée, on peut être tenté également par le lieu jaune, chou-fleur, zaatar, citron confit et une sauce doucement fondue avec des pointes délicieusement acides. Mais, ce que l'on attendait, c'était bien entendu le dessert.
François Simon
