La chronique de François Simon. Calice, faites-vous confiance

Aujourd'hui, qu'il est difficile de faire la différence au premier abord, entre un restaurant médiocre et une bonne table. De faire la différence entre le simulacre et la séduction, chère à Jean Baudrillard. Comment depuis le trottoir humer la supercherie, fondre devant l'incantation ? Sincèrement, il faut être bien hardi.

Pourtant, il arrive parfois qu'en de minuscules indices, des puces pourraient vous venir à l'oreille. Une ardoise rédigée du jour affichée à l'extérieur, des personnes déjeunant en vitrine devant d'agiles assiettes... Parfois, comme ici, au pied du quartier du marché Mouffetard, à Paris, le restaurant Calice, rien à l'extérieur qui pourrait nous y engager, si ce n'est sa terrasse ensoleillée.

Il n'est inscrit nulle part qu'officient Julien Alain, Thomas Legrand, Kazuma Chikuda et Louis Fedide multipliant les références : Narro, Gavroche à Londres, Hiramatasu... Non rien. Si ce n'est que dans l'entrebâillure de la porte, on pouvait deviner la ferveur de pâtissières au-dessus de leurs créations du jour. On sentait une telle concentration, le visage poncé par le scrupule, et la dévotion qu'alors, seulement, on peut se décider.

Par chance, en ce début de service (d'où l'intérêt de venir tôt), il y avait encore de la place pour une personne esseulée. La formule du déjeuner à 28 euros défie les règles du genre. Entre les gnocchis de châtaigne, l'échine de cochon panée, on peut être tenté également par le lieu jaune, chou-fleur, zaatar, citron confit et une sauce doucement fondue avec des pointes délicieusement acides. Mais, ce que l'on attendait, c'était bien entendu le dessert.