François Simon
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Depuis plus de 20 ans, la Brasserie Georges est une institution le dimanche midi, à Lyon.
LTD/Alain RICO
« Le dimanche midi, c'est clairement une tout autre clientèle, estime Marie Egurreguy, à la tête de la brasserie Vagenende, à Paris, depuis 1977 avec sa sœur et sa mère. Il y a là des habitués venus en famille, et disons que la moyenne d'âge est un peu plus élevée qu'en semaine. Car, bien souvent, c'est un rituel avec en plat phare le gigot d'agneau français haricots lingots. »
Il s'en vend une soixantaine et tout autant de quenelles de brochet. Le dimanche dès midi, la clientèle afflue, constituant un service de 130 couverts alors qu'en semaine la fréquentation tourne autour des 80 couverts, pour un service enjoué, complice (ils sont six ou sept) alors qu'en cuisine on marne allègrement (cinq ou six cuisiniers et un plongeur). Le ticket moyen tourne autour de 55 euros, et ce grâce à l'apéritif intergénérationnel qui colore les tables, le spritz.
Et, comme lui, les desserts - les profiteroles et le baba au rhum - témoignent de repas que l'on aime étirer. Rien à voir avec les déjeuners de semaine où les appétits n'ont guère de vague à l'âme, les commandes se font à la hussarde, plat direct, le café, l'addition, les habitués des brasseries vont alors à l'essentiel.
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François Simon
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