La chronique de François Simon. Le Brouard et son faux éloignement

La mise à distance, en matière de tables, reste une notion bien relative. Vous habiteriez Saint-Maur-des-Fossés qu'il ne serait pas bien utile de gagner Paris pour déjeuner de façon réjouissante. Vous pourriez même y aller en chaussons. Ce restaurant est paisiblement posé au delta d'un carrefour de quartier pavillonnaire. En remontant les rues depuis la gare RER, on s'imagine volontiers respirer benoîtement derrière les haies taillées, les pergolas à verre quadrillé. Il fait bon, il fait calme. Le restaurant dont l'enseigne grossit au fil de vos pas s'appelle Le Brouard. Y officie le jeune chef déjà repéré Simon Flaouter.

Il est parfois en salle et donne un coup de main au serveur lorsque celui-ci galope entre ses 40 couverts. Dès midi, ça accourt des quatre coins : les autochtones en neurasthénie de rigueur et les partenaires en poilades de machine à café. « Aujourd'hui, annonce le chef à une vaste tablée, il n'y aura pas de pâté en croûte... - les convives poussent un "ooooh" désappointé - mais du foie gras ! » Vous avez deviné la suite (« aaaah ! »). Du reste, les propositions tapent de partout : un tourteau rémoulade, un malicieux plat végétarien (noix de cajou, champignons, œuf confit et caviar végétal), mais aussi jarret de veau confit ; voire l'esturgeon de Neuvic avec ses topinambours rôtis, clémentine corse, beurre noir.